Eten & drinken
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Je moet 't aanvoelen jongen!
Gisteren heb ik ze weer eens gemaakt: Zwezerikkroketten. Vroeger thuis deed ik dat regelmatig, want ik had het geleerd van mijn vader.
Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis, want dat was toen nog geen cultfood. Het had ongeveer dezelfde status als hersens, niertjes, pens en reuzel.
Voor zo'n 12 tot 15 kroketten heb je nodig:
---Een goede bouillon
--- Een mooie roux
--- Een kalfszwezerik
Ongeveer 1 liter bouillon.
60 gram boter, 60 gram bloem.
Een zwezerik van ong. 4 ons).
DE BASIS JONGEN!
Het begint met de bouillon. (‘De basis jongen!’)
Doe in een grote pan kalfsbotten ( bijv. schenkel) en daarbij een paar preitjes, bleekselderij, twee laurierblaadjes, een foelieblaadje, drie uien, een bosje peterselie, een winterwortel in stukken, zwarte peper en een paar jeneverbessen.
Geen zout. (‘Niet doen! Zit in die botten. Zout kan er altijd nog bij').
De bouillon zo’n drie tot vier uur laten trekken en dan zeven.
De zwezerik -orgaanvlees- in koud water leggen. Twee uur lang laten weken en het water regelmatig verversen. Dan goed opwarmen en een minuut of vijf pocheren.
De zwezerik in een doek op een plank leggen en bedekken met een andere plank en daar een gewicht op zetten. Zo verdwijnt onnodig vocht en blijft de structuur stevig. (’Leg er maar een steen op of zo')
Daarna met een heel scherp mesje de vliezen en andere ongerechtigheden verwijderen. Dat is een langdurig en secuur karwei, waar mijn vader zelf een hekel aan had.
(‘Je moet goed gereedschap hebben, jongen! Dat is het halve werk’)
De roux wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden boter en bloem.
De boter laten smelten en dan langzaam de bloem erbij. Goed roeren anders brandt het aan. Nog even laten doorbakken
(‘Blijven roeren jongen‘). De roux daarna koud laten worden.
HET PROCES
De roux gaat op het vuur en de hete bouillon wordt er in kleine hoeveelheden bij geschonken. Zo krijg je een dikke ragout. Er mag een ei door; eventueel wat room. (‘Je moet ’t aanvoelen jongen! Als je het vaker doet, weet je precies wanneer de ragout goed is. Alsof je in watten knijpt')
En.... (‘Je kunt het beter te dik dan te dun maken. Kan je er later altijd nog wat bouillon bij doen’).
De zwezerik in kleine stukjes snijden en door de ragout doen.
Dit alles moet opstijven. Dat gebeurde bij ons op een koele plek in een schuurtje omdat we in die dagen nog geen ijskast hadden. Je laat het zo’n 12 tot 24 uur staan.
Daarna kunnen de kroketten worden gerold.
In twee diepe borden gaan respectievelijk paneermeel en losgeklopt ei.
De kroket eerst door het meel halen dan door het ei en daarna weer door het paneermeel.
Zo’n vier minuten frituren in een diepe pan.
Op een witte boterham leggen en in de lengte door midden snijden. Geen mosterd; vooral geen mosterd erbij.
(‘De dood voor de zwezerik, jongen! De dood‘)
HEERLIJK!
(Eerder geplaatst maart 2008)
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Harissa
In de zomer van 1988 zat ik op een terrasje in de binnenstad van Tunis. Het was lekker weer. Vrijwel alle mannen hadden een bloem achter hun oor. De vrouwen waren gehuld in uitbundige kleuren. Het was er druk en chaotisch.
Ik was in een goede bui, want een half uur tevoren had ik net kunnen voorkomen dat mijn tasje met geld, paspoort, creditcard en bankpasjes geroofd werd. Een jongen van een jaar of vijftien, zestien was achter mij aangekomen en trok ineens hard aan de draagriem, die om mijn schouder zat. Het lukte niet en de jongen rende weg., 
Ik bestelde op het terras een droge witte wijn en couscous met Merguez-worstjes.
Dat was erg lekker.
De worstjes waren gegrild en hadden een zeer pittige smaak, die ik niet zo snel kon thuisbrengen.
Toen ik het daar vroeg bleek dat er harissa in verwerkt was.
Wat is harissa?
Een hete saus, die in Tunesië in veel gerechten verwerkt wordt.
De basis is een rode peper pasta, waaraan kruiden, knoflook, bosuitjes, limoen en olijfolie worden toegevoegd.
Om een jampotje vol te krijgen gebruik je twaalf verse rode pepertjes. De zaden en de zaadlijsten eruit halen, de pepers wassen en even laten uitlekken.
Vijf teentjes knoflook pletten en fijnsnijden. Twee bosuitjes in ringen snijden. Inclusief stengels.
In een vijzel twee eetlepels korianderzaad, anderhalve eetlepel komijnzaad en anderhalve eetlepel karweizaad fijn maken.
De pepertjes in reepjes snijden en in een keukenmachine doen. (Als je dat met blote handen doet, moet je daarna vooral niet in je ogen wrijven).
Knoflook, uitjes, kruiden en wat zeezout erbij en dan draaien. Het sap van een limoen toevoegen. Langzaam zo’n vier eetlepels olijfolie erbij en blijven draaien tot er een mooie stevige saus ontstaat. 
Lamsgehakt
Voor de merguez-worstjes gebruik je bij voorkeur lamsgehakt. Daar gaat harissa door.
Hoeveel?
Dat hangt erg van je eigen smaak af.
Voor een pond gehakt gebruik ik drie eetlepels.
Als je geen darm hebt en geen apparaat om worstjes te draaien, maak je er gewoon gehaktballen of -schijven van. De smaak is net zo sensationeel.
De harissa kan in de koelkast goed bewaard blijven. In een uitgekookt potje doen en er een laagje olijfolie overgieten. Goed afsluiten.
Ook in Marokko kan je die Merguez-worstjes volop krijgen.
Ze liggen in Nederland bij iedere Marokkaanse slager, die ze natuurlijk zelf maakt.
(Eerder geplaatst augustus 2009)
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
September 2008
Lekkere mousserende wijnen
Mag je je een wijnkenner noemen als je al meer dan vijftig jaar zeer regelmatig een paar glazen drinkt?
Waarschijnlijk niet.
Wijnkenners hebben op dit onderwerp gestudeerd. Ze ruiken bloemetjes, amandelen of andersoortige vruchten of noten, ze proeven zoetgevooisde aardbei, of abrikoos met iets vrouwelijks in de nasmaak dan wel een vleugje anijs met een toets van veenbessenfantasie.
Ik heb zelfs wel eens een paar zogeheten kenners horen uitwijden over kaarsvet en een hint van benzine en staal
En dat was merkwaardig genoeg niet om die wijn af te serveren, maar het was bedoeld als aanbeveling. (Eten & drinken 39)
Een beetje humbug dus. Zeker als je over staal begint, want dat is een legering. Een mengsel van ijzer en koolstof.
Dat kan van alles zijn.
Een jaar of dertig geleden dronken wij in de Franse Bourgogne een Crémant. Een lekkere mousserende wijn. Het zat in eenzelfde fles als Champagne en smaakte ook zo. Het smaakte zelfs beter, maar dat is natuurlijk een domme opmerking, omdat er zeer veel verschillende soorten Champagnes en Crémants bestaan.
We leerden dat een crémant precies hetzelfde wordt geproduceerd als champagne en dat er ook dezelfde druiven voor worden gebruikt. Vooral Pinot Noir en Chardonnay.
Crémant-route
Een paar maanden geleden reed ik op de N 71 vanuit Troyes in de Champagne naar Autun in de Bourgogne.
Bij Mussy-sur-Seine verlaat je de Champagne en vrijwel onmiddellijk bij Châtillon-sur-Seine in de Bourgogne is een gemarkeerde Crémant-route. Je kunt daar overal proeven en de wijnen natuurlijk ook inslaan.
Voor prijzen die drie tot vier maal zo laag zijn als voor champagne.
Ik koop regelmatig crémants. Zeker sinds december 2005, toen het VARA-consumenten programma Kassa in verband met de komende jaarwisseling een interessante test deed. Vijf ECHTE deskundigen moesten blind tien mousserende wijnen proeven. Er waren acht champagnes en twee ‘namaak-champagnes’.
De deskundigen hadden het niet alleen over bloemetjes en amandelen, maar hadden ook forse kritiek. Zo was er een bubbelwijn, die leek op een Semtexbom. Andere wijnen waren kartonnerig, sponzig, te zuur, te zoet, te droog of te nat.
Verbluffend
Het verbluffende resultaat was dat de duurste champagne, een Moët & Chandon brut Impérial (30 Euro; 2005!) er het slechtst afkwam.
Maar het meest verbluffende was, dat niet een champagne als beste uit de bus kwam, maar een crémant; een Bourgogne Blanc de Noirs voor 7.49 Euro.
In nog zeven andere regio's produceren ze in Frankrijk crémants. In Italië en Spanje maken ze trouwens ook mousserende wijnen. En de Russische ‘champagne’ bijvoorbeeld smaakt ook vaak goed.
Hieronder het volledige testresultaat van Kassa.
1. Crémant de Bourgogne Blanc de Noirs
2. Champagne Nicolas Feuillatte Brut
3. Champagne Réserve Veuve Durand Brut
4. Champagne Gançard Brut
5. Champagne de Montpervier Brut
6. Cava Gran Espanoso Brut
7. Champagne Charles Petit & Cie Brut
8. Champagne Mercier Brut
9. Champagne Piper-Heidsieck Brut
10. Champagne Moët & Chandon Brut Impérial
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Zomer 2010
Lekker bier & namaakbier
Morele verplichting
Als je in Tsjechië bent, ben je min of meer moreel verplicht om af en toe een biertje te drinken.
Het land kent een rijke traditie van bierbrouwen en de Tsjechen drinken met bijna 160 liter per persoon per jaar veruit het meeste bier in de wereld.
In de stad Plzen (Pilsen) werd het Pils uitgevonden en in České Budějovice (Budweis) wordt het lekkere Budweiser bier (budvar) gebrouwen.
Dat gebeurt in de brouwerij aan de noordzij van de stad nog op een ambachtelijke manier met graan, hop en zuiver water.
Slap Amerikaans aftreksel
Als je wel eens in de Verenigde Staten bent geweest zie je ook overal Budweiser bier.
Dat merk heeft daar een bijna ongekend grote populariteit.
Maar het is namaak; een slap aftreksel van het Tsjechische merk.
Dat komt zo.
In České Budějovice wordt al sinds 1265 bier gebrouwen. Pas in 1895 werd dat bier commercieel vermarkt.
Maar in 1876 startten de van oorsprong Duitse heren Adolphus Busch en Carl Conrad in de Verenigde Staten hun bedrijf Anheuser-Busch en ze noemden hun bier schaamteloos Budweiser bier.
Sinds die tijd zijn er veel rechtszaken gevoerd en mag het Amerikaanse merk bijvoorbeeld in een aantal Europese landen alleen verschijnen onder de naam Bud.
Grootste brouwers
Anheuser-Busch ging in 2008 samen met het Belgisch-Braziliaanse merk InBev en werd zo de grootste bierbrouwer in de wereld met een omzet van veertien miljard Euro per jaar.
Dat is natuurlijk heel veel meer dan de Budweis-brouwerij in Tsjechië die een jaaromzet van 80 miljoen Euro heeft.
Daarom ook is Anheuser-Busch er in het verleden in geslaagd een aantal rechtszaken te winnen.
Overigens: ook als je geen groot bierdrinker bent , proef je het verschil tussen de beide Budweisers heel goed.
Dan begrijp je ook waarom ze in Tsjechië zoveel bier drinken en er op tal van plekken in het land reclame voor wordt gemaakt..
Om toch op de Amerikaanse markt te kunnen opereren hebben de Tsjechen het merk Czechvar in het leven geroepen. Dat is gewoon de echte Budweiser.
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Zo Hollands als haring
Vandaag is er eindelijk weer nieuwe haring. De kwaliteit schijnt goed te zijn.
Mals & vet.
Ik denk niet dat er één ‘beest’ in Nederland is, dat zo veel gezegdes, spreekwoorden en uitdrukkingen heeft opgeleverd als haring.
Zonder naar volledigheid te streven heb ik er her en der voor u een aantal gevonden:
Zo Hollands als haring met uitjes
Zo mager als een haring
Zo droog zijn als een haring
Het tonnetje riekt altijd naar de haring
Hij is daar lelijk ten haring gevaren
Naar haring schieten
Haring in ‘t land, dokters aan de kant
Als haringen in een ton zitten
Als haringen opeengepakt zijn
Zijn haring braadt er niet aan
Ik moet er haring of kuit van hebben
Haring gegeten hebben
Haring & wittebrood
De haring over de kop varen
De haring wordt buikloos
De grote haringvijver
De haringachtige
Die haring braadt niet
Haring bij de vleet
Stop de haringkop
Iets op de haringkop tikken
Geen haring zo mager of men braadt er vet uit
Hij heeft meer in zich dan een lege haring
De haring om de kop varen
De haring braden om de rog of kuit
Als een haring naar de sloep staren
De haring hangt aan zijn eigen kieuwen
Mooi weer en geen haring
Hij braadt de haring om de kuit
Als de krab naar haring ruikt
is ze zeker al misbruikt
Een nieuwe haring sprak te Dordt
Ik hoop dat ik geen oude word
Haring op dit blog:
Vlaardingen
Familie 8: Een visje voor Camiel
Biervliet
Beelden 60: Biervliet Zeeuws-Vlaanderen;
(Standbeeld voor Willem Beukelszoon, de uitvinder van het haringkaken.)
Veere
Hellevoetsluis
Reportages 27: Een rondje Haringvliet
Goedereede
Enkhuizen
Reportages 6: Die drie Haringhe; Enkhuizen
Oud-Beijerland
Goedemorgen 62: Marcel & Mariska
Scheveningen
Photosophieën 261: Haringvreters
Willemstad
Goedemorgen 531: De Haringhond
Stad aan 't Haringvliet
Voorstraten 1: Stad aan ’t Haringvliet
Dordrecht
Poëzie 90: Verzen van Trijntje Fop
En verder:
Haringbed
Haringband
Haringblik
Haringboer
Haringbuis
Haringdroger
Haringfles
Haringfust
Harington
Haringgraat
Haringgrond
Haringhaai
Haringjager
Haringkaker
Haringkar
Haringkoning
Haringkop
Haringkraam
Haringkroon
Haringlogger
Haringman
Haringmarkt
Haringnet
Haringoorlog
Haringpakker
Haringpot
Haringquota
Haringrace
Haringreis
Haringroker
Haringsalade
Haringschaal
Haringschakel
Haringschipper
Haringschool
Haringschotel
Haringslaatje
Haringsmaak
Haringspeetje
Haringstal
Haringstokje
Haringteelt
Haringtijd
Harington
Haringtrekker
Haringvaarder
Haringvaart
Haringvanger
Haringvangst
Haringvijver
Haringvis
Haringvisser
Haringvisserij
Haringvlag
Haringvloot
Haringwant
Haringweer
Haringwormziekte
Groene haring
Zoute haring
Zure haring
Rauwe haring
IJle haring
Lege haring
Volle haring
Vette haring
Vuile haring
Magere haring
Droge haring
Gerookte haring
Gebakken haring
Pagina 2 van 10