Coquilles Saint Jacques à la Dieppoise

Het plaatsje Dieppe aan de Normandische kust is -zoals ik deze week in Reportages 2 schreef- HET centrum van Coquilles Saint Jacques. Je kunt ze daar anno 2008 vers in de schelp voor een nog betaalbare prijs kopen (5 Euro per kilo) en in alle restaurants bestellen. 
      (Bij de vermaarde Rotterdamse vishandel Jan D. Schmidt deden ze gisteren overigens 13.50 Euro per kilo).

      De plaatselijke bereidingswijze à la Dieppoise verschilt per restaurant. Ze worden  gegrild, gebakken, gekookt, gestoomd of gepocheerd. Vaak opgediend met champignons.
      Het onderstaande recept heb ik daar van een kok gekregen. 

Nodig voor vier personen:

Twintig verse coquilles, 1 pond moesappelen , Boter, Bloem, Room, Visbouillon, Rosé wijn, Calvados, Aardappelen

Scherp keukenmesje

Open de coquilles met een scherp keukenmesje. De platte kant van de schelp naar boven houden, het mes tussen boven- en onderschelp wrikken en de sluitspier doorsnijden. De witte testes en de oranje kuit aan elkaar laten.
      De moesappelen schillen en in stukjes snijden. In rosé wijn koken tot ze zacht zijn. Vooral niet tot moes koken.
      Aardappelen koken.

De coquilles grillen. Vooral niet te lang, want ze zijn 't lekkerst als ze nog een beetje rauw zijn.

Voor de saus: Veertig gram boter in een -liefst koperen- pannetje langzaam vloeibaar laten worden, een eetlepel bloem erbij en dan al roerend visbouillon en rosé wijn toevoegen.
      Even laten inkoken en dan een scheutje room erbij. Opnieuw laten inkoken tot een mooie zachte lichtroze saus ontstaat. Scheutje Calvados erin, want we zijn in Normandië .

Takje rozemarijn erop ter garnering.

      Een witte Chablis erbij drinken.