Eten & drinken
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Een adembenemende geur
Ik ontving een reactie van Ria Huiberts, die meldde blij te zijn met mijn bijdrage over kaviaar (Eten & Drinken 22). Ze moest er een week geleden iets over weten en had er DEDIKKEVANDAM op nageslagen.
‘Maar’, schrijft Ria ,’er stond helemaal niets in over kaviaar‘
Dit laatste verbaasde mij.
DEDIKKEVANDAM is een prachtig -inderdaad dik- boek van Johannes van Dam, dé autoriteit in Nederland als het over eten & drinken gaat. Zijn boek is zeer compleet en met grote kennis van zaken geschreven. Ik gebruik het zeer regelmatig en vind eigenlijk altijd alles wat ik nodig heb.
Maar wat blijkt!
Ria heeft gelijk. Kaviaar staat er niet in. Steur ook niet. Ook de namen van de bekendste steursoorten beluga, sevruga en asetra komen er niet in voor. Kuit wel maar dan de kuit van tonijn waar bottarga van wordt gemaakt, een variant van kaviaar.
Waarom zou Van Dam niets over kaviaar geschreven hebben?
Ik kan het eigenlijk niet bedenken.
Zou hij het te duur vinden? (van 150 tot 300 Euro voor 50 gram )
Te elitair? Iets voor miljonairs?
Ook dat kan ik me niet voorstellen.
Vindt hij kaviaar niet lekker?
Mwah!
Onder het hoofdstuk ham schrijft hij over de Spaanse Serranoham:
‘Laat dit gezegd zijn: de echte Manchado of Pata Negra, drie jaar gerijpt en van het been met de hand gesneden, is de beste ham ter wereld, op het niveau van de beste kaviaar.
Maar dan lekkerder!’
ZWARTE WINTERTRUFFEL
Truffel bijvoorbeeld (35 gram verse zwarte wintertruffel voor 50 tot 80 Euro) toch ook een zeer duur product, krijgt maar liefst vier pagina’s in het boek. En dan leren we ook, dat de truffelkroket zijn ’favoriete recept’ is.
Je maakt een krokettenragout van kip, kalf of zwezerik en als dat bijna is afgekoeld worden zwarte truffelsnippers toegevoegd.
‘De truffel wordt’, aldus Van Dam,’bij het bakken voor het eerst opgewarmd en laat zijn aroma los als de kroket in een geurexplosie wordt opengesneden of -gebeten. Adembenemend!’
Het kan dus worden gemaakt met een kroket van kalfszwezerik. Ik werd helemaal warm toen ik dat las, want vroeger thuis had ik van mijn vader geleerd hoe ik die moest maken. Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis. Dat was toen absoluut niet het CULTPRODUCT wat het nu is.
Hoe nu maakte mijn vader een zwezerikkroket?
Morgen het recept!
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
De erkenning van een godenspijs
Het was een mooie dinsdag in mei 2000. Jacobus Toet was naar de studio gekomen.
Ik zou hem interviewen omdat hij DE Kaviaar-kenner in Nederland was.
Jacobus was verguld: over kaviaar praten voor de VPRO-radio.
Dat was pas ERKENNING.
Hij had zich voorgenomen om er een mooie show van te maken en had een gekoeld boxje bij zich, dat gevuld was met allerlei potjes kaviaar (een klein kapitaal zo bij elkaar).
Wij moesten proeven en dan zou hij leren hoe we het moesten eten.
Hoewel: kaviaar moest je niet zomaar eten; nee van kaviaar moest je langzaam genieten; die godenspijs moest je ondergaan.
Meneer Toet had er een boekje over geschreven, dat ik natuurlijk gelezen had. Kaviaar is de kuit van de geslachtsrijpe steur. De eitjes worden gezouten door specialisten, die in hoog aanzien staan. ‘Een goede zouter is goud waard’.
De steur leeft nog in de Kaspische Zee. Er zijn drie belangrijke soorten:
De Sevruga. 
Een vis van zo’n 25 kilo. De kuitopbrengst ligt gemiddeld op 2.5 kilo.
De eitjes zijn fijn van structuur en hebben een zeer tere schaal. De smaak: ’Verfijnd en aromatisch’.
De Asetra. 
Een middelgrote steur met een gewicht tot 200 kilo. Twee tot drie meter lang. De eitjes zijn zwart, grijs en bruin. Door de wat hardere schaal behoudt deze kaviaar langer zijn mooie, droge structuur.
De Beluga. 
Dat is de bekendste steur. De grootste ook. Tot zes meter lang. Deze vis begint pas na vijftien jaar kuit te schieten. De kleur varieert van donker tot helder grijs. De kaviaar van deze steur wordt vrij algemeen als de beste aangemerkt.
ERNSTIG BEDREIGD
De steur in de Kaspische Zee wordt ernstig bedreigd. Omdat de kaviaar verschrikkelijk duur is, wordt er illegaal grootscheeps jacht op deze vissen gemaakt. Stropers vangen de vissen, snijden ze levend open, halen de kuit eruit en gooien de rest van de vis weer in zee. Vooral Russen zouden zich hieraan schuldig maken.
Verder wordt de kaviaar nog wel eens vermengd met andere eitjes en zijn er smokkelaars, die kaviaar meenemen in veel te warme vrachtwagencabines. Zo gaat de kaviaar kapot, want het moet met een constante temperatuur van -2 graden worden vervoerd.
Iraanse kaviaar is de beste, weet meneer Toet.
De Kaspische zee is aan die kant diep en schoon en de Perzen sjoemelen niet.
PLASTIC LEPELTJE
Om dit te onderstrepen liet hij ons eerst Russische kaviaar proeven. Met een plastic lepeltje, want metalen of zilveren lepeltjes tasten de smaak ernstig aan. Met paarlmoer gaat het ook goed.
Ik had nog nooit van mijn leven kaviaar gegeten, maar moest eerlijk bekennen dat ik het lekker vond.
Daarna volgden steeds betere soorten en tenslotte -toen er steeds meer mensen in de studio waren die het ook wel eens wilden proeven- ging het potje met Iraanse Beluga-kaviaar open.
En het is echt waar: FENOMENAAL
BORRELTJE & HAPJE
Jacobus eet vaak kaviaar. Vrijwel dagelijks.
‘Als ik vanavond met mijn vrouw een borreltje drink, zeg ik:
’Vrouw zullen we?
En dan gaat er weer een potje open!’.
De prijs (Persian Caviar) anno 2008 is schrikbarend hoog.
Vijftig gram Iraanse Beluga bijvoorbeeld kost 300 Euro.
De Russische doet 199 Euro.
Iraanse Sevruga (50 gram) kost 205 Euro en Russische 125 Euro.
Asetra kost resp. 205 Euro.en 133.20
Bij kaviaar kan je wodka drinken, maar het lekkerst is het natuurlijk in combinatie met champagne.
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Pijnboompitten, olijven & zongedroogde tomaten
Ik schreef afgelopen zondag een stukje over mijn dorpsbakker, die een nieuw product had: mediterraan brood met ondermeer olijven en zongedroogde tomaten.
Van diverse kanten ben ik erop gewezen, dat in de meeste mediterrane broden geen olijven en zongedroogde tomaten zijn verwerkt.
Vaak wèl olijfolie. ( Pugliese, Ciabatta, Panini all’olio, Focaccia, Siciliaanse krul, Grissini, Schiacciata, Portugees Maisbrood, Mallorcaanse Ensaimada’s, Turkse Pitabroodjes en nog veel meer).
KORENMAAN
Gisteren heb ik daarom maar mijn eigen Korendijkse Mediterraan (Korenmaan) gemaakt.
Daarvoor gebruik ik een broodmachine. Dit ontneemt je het genoegen van het zelf kneden, maar er komt een moment dat ‘t geen genoegen meer is en je bespaart met zo’n machine veel tijd.
En….het is net zo lekker.
Voor mijn Korenmaan van 750 gram gebruikte ik 200 ml lauwwarm water, 100 ml rode wijn, anderhalve theelepel honing, 300 gram donker Molenmeel en 200 gram Tarwemeel (molen Landzigt in Zuid-Beijerland op de Hoeksche Waard), 1 ei, 1 eetlepel pesto, één theelepel zuurdesem, anderhalve theelepel aceto balsamico, twee eetlepels truffel-olijfolie en anderhalve theelepel gist. (Geen zout want dat zit al in het molenmeel).
Na de eerste opwarm- en roerronde voegde ik toe: 120 gram zwarte en groene olijven (ontpit en in kwartjes gesneden), 80 gram in stukjes gesneden zongedroogde tomaten, één eetlepel fijngemaakte salie en 60 gram pijnboompitten.
Na drie uur en drie kwartier is het brood klaar. Lekker met een plakje Parmaham, maar nog lekkerder met alleen een laagje echt goede boter. (kaasboerderij De Stolpe in Dreischor Schouwen-Duiveland).
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Ansjovisijs met inktviskroepoek
De restaurantgids Lekker is uit. Daar schreef ik gisteren al iets over. Het is een jubileumuitgave (30 jaar) en ter gelegenheid daarvan worden de tien beste koks van dit land geïnterviewd. Zij zijn het over een paar dingen eens.
Het niveau van de Nederlandse keuken is de afgelopen tien jaar hard vooruit gegaan. Er wordt steeds meer gewerkt met verse streekproducten en de klanten zien graag iets herkenbaars op hun bord.
Als je de diverse restaurants in deze gids langs gaat dan zie je een paar favoriete producten. Vooral Sint-Jakobsmosselen. Verder ganzenlever, kalfszwezerik, tarbot, kreeft, kalfslende, langoustines en truffel; vaak op dezelfde manier bereid.
Maar er komen ook -zoals culinair goeroe Johannes van Dam dat noemt- goocheldozen op het bord. Hier en daar wordt druk geëxperimenteerd met vaak verbluffende resultaten. Of het allemaal even lekker is weet ik ook niet, maar ik vond ondermeer de volgende combinaties:
---Ballotine van blauwhoender gevuld met ganzenlever met witlof-appelbundeltje en truffelmayonaise
---Flensje met op theebladeren geroosterde reepjes eend en een gefermenteerde sojasaus
---Vlierbessenijs met Bleu d’Auvergne
---Wortelijs met gemarineerde wortel en kokosschuim
---Ansjovisijs in hoorntje met inktviskroepoek
--- Gebakken grietfilet met daarop blokjes gemarineerde Sint-Jakobsmosselen en daar weer overheen een plak gemarineerde tonijn.
--- Gepocheerd henne-eitje op wilde spinazie met kaaskletskop
--- Etagère van runderstaartstuk, sardine, sesamkrokant en ras-el-hanoutmayonaise
--- Kwartelborstjes met Sint-Jakobsmossel en gerookte paling in tempura
--- Gebraiseerde kalfszwezerik met bloedworst, appel en Calvadossaus
--- Gelei van Champagne en kropsla met vlinderoester
--- Salade van Spaarndamse gerookte paling met stroop
--- Kalfszwezerik met gefrituurde paddenstoelenkroket en gebakken knolselderij met broodsaus
--- Wagyu-tartaar met truffel, geserveerd met gegaarde kreeft, knoflooksablé en aardappelvinaigrette met vanille en citrus
--- Oesters onder schuimige Mojitosaus met Bacardi
--- Langoustines brûlée met Aquitaine-kaviaar op brioche, avocado en bavarois van wasibi.
--- Langzaam gegaard eitje met bloemkoolzalf en gerookte paling
--- Gegrilde tarbot met pompoenpitolie, jus van stokvis met foelie, al dente asperges en zeste van sinaasappel
--- Salade van kabeljauw met schuim van spliterwten, gekarameliseerde eidooier en spekjes dressing
--- Bevelands rund in drie quenelles opgediend met in kerrieolie gebakken langoustines en vinaigrette met gebakken spekjes
--- Ganzenleverpaté met een minimuffin en krokant gebakken balkenbrij
--- Trilogie van kreeftenroomsoep, sardientjes in olijfolie en salade met een stukje gebakken ganzenlever
--- Cannelloni van passievruchtgelei gevuld met room en aardbei, waarbij drie kleine mousses van Red Bull, verse aardbeien en romig soepje van passievrucht.
--- Gerookte Oosterscheldepaling met gekonfijte varkenshiel en mousseline van venkel
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (57)
- Categorie: Eten & drinken
Lekker toch!
In februari 2003 joeg de Franse topkok Bernard Loiseau met een jachtgeweer een kogel in zijn mond. Hij had een zijn inziens te lage waardering gekregen van de Franse culinaire gids Gault Millau en was daar zo kapot van, dat hij zelfmoord pleegde.
Zijn daad leidde tot hevige reacties in de culinaire wereld. Niet alleen de Gault Millau kreeg ervan langs, maar ook de in die kringen nog belangrijker Guide Michelin, die jaarlijks sterren uitdeelt aan top-restaurants.
Onlangs is in Nederland de nieuwe Lekker uitgekomen. Een restaurantgids, die de top honderd restaurants nummert en daarnaast nog eens 400 andere restaurants noemt. Als je in De Lekker staat, zit het wel goed met je restaurant. Dit jaar bestaat het blad dertig jaar. In het jubileumnummer staan vaak vermakelijke citaten uit die voorgaande jaren.
‘Iedereen is bang voor die terroristen’, schreef de Nederlandse topkok Jon Sistermans een aantal jaren geleden. De Lekker was namelijk een behoorlijk oubollig blad, waarin niet altijd even deskundige rapporteurs de gewoonte hadden om nogal wat restaurants op een vervelende manier af te zeiken.
De makers van De Lekker trokken zich dit aan. Guido Nijssen trad in 2001 aan als hoofdredacteur en Wynand Vogel werd als hoofdinspecteur aangesteld.
Het blad verbeterde inderdaad, maar blijft nog steeds een zweem van oubolligheid bij zich dragen en munt af en toe uit in stilistisch onvermogen.
Voor een radioprogramma in 2003 had ik de laatste aflevering goed doorgenomen.
Ik kwam toen ondermeer tot de volgende citaten:
---De prachtige moot zeewolf heeft een tikje last gehad van te veel warmte
---De keuken is mediterraan met een knipoog naar Azië
---Dit restaurant heeft een uitgebreid team aan zwarte pinquïns dat het klappen van de zweep kent
---Een voortreffelijke aan tafel gesloopte Franse Boerderij duif
---Deze zeeduivel is duivels lekker klaargemaakt
---Een diner dat uitgebalanceerd over tafel walst
---Een reis langs de trukendoos van Jonnie’s smakencircus
---Witlof in een gefrituurd jasje
---Een mediterrane kaart waarin de Franse keuken de boventoon voert en enkele gerechten een Aziatische afwijking vertonen
---Trendy inkoppertjes die doodgetruffeld worden
---Met de lunch zit het hier vol met stropdassen in diverse talen
---To bio or not to bio
---Trompetgeschal voor de aspergesoep maar klaaglijke vioolklanken voor de gepaneerde heilbot
---Het dieptepunt wordt echter gevormd door de gruwelijk gebakken ganzenlever begeleid door akelige appelrondjes en een louche saus.
---De mannen rond de pannen
---De prijzen rijzen de pan niet uit
---De ganzenlever verschijnt als snot op je bord
---Zeeuwse zilte zaligheden: Gladde rakkers
---Hier kookt een brave volgeling in plaats van een drieste schepper
---Deze vistro is een hemeltje waar oesters, gamba’s, mosselen en mooie vissen elkaar vinden in een schaamteloos rondedansje al dan niet gehuld in een hemdje dat de naaktheid bedekt.
---Zo is de murw geprikte naar niets smakende kalfslende voorzien van een truffelsaus waarbij de truffel gemakshalve is vervangen door een lading smaakversterkers.
---Hier past bazuingeschal.
---Tjeetje wat lekker
---Ook de gegrilde ossenhaas ontlokt ons goedkeurend geknor.
Radioprogramma Lekker of Vies!
Met Guido Nijssen, hoofdredacteur van Lekker
Johannes van Dam: culinair recensent voor Het Parool en auteur van diverse ‘eetboeken’. Onder andere de veelverkochte ‘Dikke van Dam’.
Iens Boswijk, hoofdredacteur van Iens independent Index, een gids die wordt samengesteld door waarderingscijfers van klanten.
Pagina 7 van 10