Gevulde kip in lotusblad en klei

Meneer Lai Sin was naar onze VPRO-radiostudio gekomen om te vertellen over de Chinese keuken.
      Het was 1998 en het restaurant Lai Sin’s in Driebergen was de enige Chinees in Nederland met een Michelinster.
Hij vertelde bevlogen over de bijzondere gerechten, die bij hem geserveerd werden.
      Niet alleen over Chinese groenten en paddestoelen; het ultieme recept voor haaienvinnensoep, maar bijvoorbeeld ook hoe je speciaal overgevlogen Chinese kwallen moest bereiden.

De basis

Het restaurant stond echter vooral bekend vanwege de zogeheten bedelaarskip. Een recept uit de omgeving van de stad Hangzhou.
      Daar was eens een bedelaar die een kip gestolen had. De man vluchtte het bos in en stookte aan de rand van een meer een vuurtje.
Hij plukte de kip, maakte hem schoon en wikkelde er lotusbladeren omheen.
      Toen er mensen naderden, maakte hij een gat in de grond, stopte de kip erin en vluchtte het bos in.
Uren later kwam hij terug en ontdekte dat het vuur zich had uitgebreid en dat de kip was gegaard in de heet geworden klei.

In restaurant Lai Sin’s nemen ze dit als basis voor de bedelaarskip.
      Op dit filmpje legt meneer Lai Sin nog eens uit hoe dat gaat.
Ze gebruiken daar meestal Bresse-kippen.
      Zo’n kip wordt van het karkas ontdaan, een lastig klusje, waar je ervaring voor nodig hebt.
Als de botten verwijderd zijn gaat er een vulling in, waarna de kip in twee lotusbladeren gewikkeld wordt.
      Dan gaat er nog een laag klei omheen, waarop gelukstekens worden aangebracht.
De kleien kip gaat in de oven en wordt zo in zijn eigen sappen gegaard.

Meneer Lai Sin nodigde ons uit om in zijn restaurant te komen eten.
      Ruim van tevoren bestelden wij natuurlijk de bedelaarskip. Die wordt aan tafel uitgekleed.
Met een hamertje wordt de klei losgetikt, waarna de ober -in dit geval meneer Lai Sin zelf- de klei met zijn handen verwijdert.
      De lotusbladeren gaan eraf en worden niet gegeten.
De kip laat zich natuurlijk eenvoudig snijden, omdat alle botten er al uit zijn.

Blijft er nog één vraag over.
      Waarmee werd de kip gevuld?

Op het filmpje vertelt meneer Lai Sin dat niet, maar op internet heb ik diverse mogelijkheden gevonden.

Bijvoorbeeld 2 ons gehakt varkensvlees, waaraan zijn toegevoegd 2 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel Soyasaus, 1 eetlepel sesamolie, 3 steranijsjes, een handje kleefrijst, een puntje gember, 2 eieren, 5 Chillipepertjes en 5 Chinese paddestoelen.
      Zo ontstaat de zogeheten overvloedige kip Lai Sin’s. 
     
Nog steeds minstens 1 dag van tevoren bestellen voor minimaal vier personen.