La Tour d’Argent in Parijs

Ik heb een kennis die een kennis heeft die dit jaar gegeten heeft in La Tour d’Argent in Parijs. Of ik daar ook geweest was?
      Nee! Maar ik had wel eens iets gelezen over dit restaurant.
Het oudste en volgens veel mensen meest prestigieuze restaurant van Frankrijk.
      Ik vroeg of de kennis van de kennis Canard au sang gegeten had, maar dat wist de kennis niet.

La Tour d’Argent bestaat al sinds 1582. In 1890 werd het pas echt beroemd toen de eigenaar van die dagen Frederic Delair het recept voor de ’Bloedeend’ ontwikkelde.
      Sinds die tijd krijgt een ieder die dit bestelt een genummerd kaartje.
In 2003 werd een mijlpaal bereikt: het miljoenste kaartje werd uitgereikt.

Roosevelt en Marlene Dietrich

Op de foto zien we nummer 88.267 dat omstreeks 1927 werd vergeven.     
      Dat weet ik omdat John Pierpont Morgan in 1924 nummer 71.676 ontving en Franklin D. Roosevelt in 1929 nummer 112.151.
Marlene Dietrich kreeg nummer 203.728, keizer Hirohito 53.211, koningin Elisabeth 185.197 en Michael Gorbatsjov 938.451.
      Grootvorst Vladimir Romanov was met nummer 6.043 in 1900 één van de eerste beroemdheden.

Hoe maakt men in dit restaurant Canard au Sang.      
      Ik heb een tijdje moeten zoeken maar vond een authentiek recept in een oud Frans kookboek.
De eend, die altijd uit de Franse Vendée komt wordt gewurgd, want het beestje mag geen bloed verliezen.
      Dan wordt het geplukt en schoongemaakt.

De eend wordt een half uur geroosterd.     
      En dan wordt ‘ie vakkundig bewerkt.De filets worden apart gelegd en in flinterdunne plakjes gesneden.
De vleugels en poten worden later nog een tijdje geroosterd.

Speciale pers

De rest van het karkas en de lever gaan in een speciale pers. 
    Het bloed wordt opgevangen en aangelengd met een glas goede Bourgogne, cognac en port.
Deze saus gaat over de gefileerde plakjes, die eerder al met cognac zijn geflambeerd.

      De saus wordt later ook gebruikt voor de pootjes en de vleugels, die tijdens een tweede gang worden opgediend.
Voor één ''portie'' worden overigens drie eenden gebruikt. 

De saus moet heel warm zijn maar mag absoluut niet koken.

Ik heb even op de site van het restaurant gekeken. De caneton Tour d’Argent staat er nog steeds op: 140 Euro p.p.      
      Tja.
Als je hier met twee personen dineert kan je een voorgerechtje nemen van kreeft met truffel, tomaten en amandelen (87 Euro), de caneton en een dessert voor 23 Euro.
      Dat is dus samen 500 Euro.
Doe daar nog eens 250 Euro bij voor een aperitiefje en een ‘aardige’ fles wijn plus 50 Euro fooi en je zit op zo’n 800 Euro.

Is dit dan de eetervaring van je leven?     
      De kennis van de kennis zal wel ja zeggen, maar de kenners in Frankrijk zijn ‘t daar bepaald niet mee eens. Het restaurant had van 1933 tot 1996 drie Michelin sterren.
      Van 1996 tot 2006 twee sterren, maar nu nog maar één.