De erkenning van een godenspijs
Het was een mooie dinsdag in mei 2000. Jacobus Toet was naar de studio gekomen.
Ik zou hem interviewen omdat hij DE Kaviaar-kenner in Nederland was.
Jacobus was verguld: over kaviaar praten voor de VPRO-radio.
Dat was pas ERKENNING.
Hij had zich voorgenomen om er een mooie show van te maken en had een gekoeld boxje bij zich, dat gevuld was met allerlei potjes kaviaar (een klein kapitaal zo bij elkaar).
Wij moesten proeven en dan zou hij leren hoe we het moesten eten.
Hoewel: kaviaar moest je niet zomaar eten; nee van kaviaar moest je langzaam genieten; die godenspijs moest je ondergaan.
Meneer Toet had er een boekje over geschreven, dat ik natuurlijk gelezen had. Kaviaar is de kuit van de geslachtsrijpe steur. De eitjes worden gezouten door specialisten, die in hoog aanzien staan. ‘Een goede zouter is goud waard’.
De steur leeft nog in de Kaspische Zee. Er zijn drie belangrijke soorten:
De Sevruga. 
Een vis van zo’n 25 kilo. De kuitopbrengst ligt gemiddeld op 2.5 kilo.
De eitjes zijn fijn van structuur en hebben een zeer tere schaal. De smaak: ’Verfijnd en aromatisch’.
De Asetra. 
Een middelgrote steur met een gewicht tot 200 kilo. Twee tot drie meter lang. De eitjes zijn zwart, grijs en bruin. Door de wat hardere schaal behoudt deze kaviaar langer zijn mooie, droge structuur.
De Beluga. 
Dat is de bekendste steur. De grootste ook. Tot zes meter lang. Deze vis begint pas na vijftien jaar kuit te schieten. De kleur varieert van donker tot helder grijs. De kaviaar van deze steur wordt vrij algemeen als de beste aangemerkt.
ERNSTIG BEDREIGD
De steur in de Kaspische Zee wordt ernstig bedreigd. Omdat de kaviaar verschrikkelijk duur is, wordt er illegaal grootscheeps jacht op deze vissen gemaakt. Stropers vangen de vissen, snijden ze levend open, halen de kuit eruit en gooien de rest van de vis weer in zee. Vooral Russen zouden zich hieraan schuldig maken.
Verder wordt de kaviaar nog wel eens vermengd met andere eitjes en zijn er smokkelaars, die kaviaar meenemen in veel te warme vrachtwagencabines. Zo gaat de kaviaar kapot, want het moet met een constante temperatuur van -2 graden worden vervoerd.
Iraanse kaviaar is de beste, weet meneer Toet.
De Kaspische zee is aan die kant diep en schoon en de Perzen sjoemelen niet.
PLASTIC LEPELTJE
Om dit te onderstrepen liet hij ons eerst Russische kaviaar proeven. Met een plastic lepeltje, want metalen of zilveren lepeltjes tasten de smaak ernstig aan. Met paarlmoer gaat het ook goed.
Ik had nog nooit van mijn leven kaviaar gegeten, maar moest eerlijk bekennen dat ik het lekker vond.
Daarna volgden steeds betere soorten en tenslotte -toen er steeds meer mensen in de studio waren die het ook wel eens wilden proeven- ging het potje met Iraanse Beluga-kaviaar open.
En het is echt waar: FENOMENAAL
BORRELTJE & HAPJE
Jacobus eet vaak kaviaar. Vrijwel dagelijks.
‘Als ik vanavond met mijn vrouw een borreltje drink, zeg ik:
’Vrouw zullen we?
En dan gaat er weer een potje open!’.
De prijs (Persian Caviar) anno 2008 is schrikbarend hoog.
Vijftig gram Iraanse Beluga bijvoorbeeld kost 300 Euro.
De Russische doet 199 Euro.
Iraanse Sevruga (50 gram) kost 205 Euro en Russische 125 Euro.
Asetra kost resp. 205 Euro.en 133.20
Bij kaviaar kan je wodka drinken, maar het lekkerst is het natuurlijk in combinatie met champagne.