Een adembenemende geur

Ik ontving een reactie van Ria Huiberts, die meldde blij te zijn met mijn bijdrage over kaviaar (Eten & Drinken 22). Ze moest er een week geleden iets over weten en had er DEDIKKEVANDAM op nageslagen.
      ‘Maar’, schrijft Ria ,’er stond helemaal niets in over kaviaar‘

Dit laatste verbaasde mij.
      DEDIKKEVANDAM is een prachtig -inderdaad dik- boek van Johannes van Dam, dé autoriteit in Nederland als het over eten & drinken gaat. Zijn boek is zeer compleet en met grote kennis van zaken geschreven. Ik gebruik het zeer regelmatig en vind eigenlijk altijd alles wat ik nodig heb.

Maar wat blijkt!

Ria heeft gelijk. Kaviaar staat er niet in. Steur ook niet. Ook de namen van de bekendste steursoorten beluga, sevruga en asetra komen er niet in voor. Kuit wel maar dan de kuit van tonijn waar bottarga van wordt gemaakt, een variant van kaviaar.

Waarom zou Van Dam niets over kaviaar geschreven hebben?
Ik kan het eigenlijk niet bedenken.
Zou hij het te duur vinden? (van 150 tot 300 Euro voor 50 gram )
Te elitair? Iets voor miljonairs?
Ook dat kan ik me niet voorstellen.

Vindt hij kaviaar niet lekker?
Mwah!

Onder het hoofdstuk ham schrijft hij over de Spaanse Serranoham:
‘Laat dit gezegd zijn: de echte Manchado of Pata Negra, drie jaar gerijpt en van het been met de hand gesneden, is de beste ham ter wereld, op het niveau van de beste kaviaar.

Maar dan lekkerder!’

ZWARTE WINTERTRUFFEL  

Truffel bijvoorbeeld (35 gram verse zwarte wintertruffel voor 50 tot 80 Euro) toch ook een zeer duur product, krijgt maar liefst vier pagina’s in het boek. En dan leren we ook, dat de truffelkroket zijn ’favoriete recept’ is.
      Je maakt een krokettenragout van kip, kalf of zwezerik en als dat bijna is afgekoeld worden zwarte truffelsnippers toegevoegd.
      ‘De truffel wordt’, aldus Van Dam,’bij het bakken voor het eerst opgewarmd en laat zijn aroma los als de kroket in een geurexplosie wordt opengesneden of -gebeten. Adembenemend!’

Het kan dus worden gemaakt met een kroket van kalfszwezerik. Ik werd helemaal warm toen ik dat las, want vroeger thuis had ik van mijn vader geleerd hoe ik die moest maken. Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis. Dat was toen absoluut niet het CULTPRODUCT wat het nu is.

Hoe nu maakte mijn vader een zwezerikkroket? 
      Morgen het recept!