Ansjovisijs met inktviskroepoek

De restaurantgids Lekker is uit. Daar schreef ik gisteren al iets over. Het is een jubileumuitgave (30 jaar) en ter gelegenheid daarvan worden de tien beste koks van dit land geïnterviewd. Zij zijn het over een paar dingen eens.
      Het niveau van de Nederlandse keuken is de afgelopen tien jaar hard vooruit gegaan. Er wordt steeds meer gewerkt met verse streekproducten en de klanten zien graag iets herkenbaars op hun bord.

Als je de diverse restaurants in deze gids langs gaat dan zie je een paar favoriete producten. Vooral Sint-Jakobsmosselen. Verder ganzenlever, kalfszwezerik, tarbot, kreeft, kalfslende, langoustines en truffel; vaak op dezelfde manier bereid.

Maar er komen ook -zoals culinair goeroe Johannes van Dam dat noemt- goocheldozen op het bord. Hier en daar wordt druk geëxperimenteerd met vaak verbluffende resultaten. Of het allemaal even lekker is weet ik ook niet, maar ik vond ondermeer de volgende combinaties:

---Ballotine van blauwhoender gevuld met ganzenlever met witlof-appelbundeltje en truffelmayonaise

---Flensje met op theebladeren geroosterde reepjes eend en een gefermenteerde sojasaus

---Vlierbessenijs met Bleu d’Auvergne

---Wortelijs met gemarineerde wortel en kokosschuim

---Ansjovisijs in hoorntje met inktviskroepoek

--- Gebakken grietfilet met daarop blokjes gemarineerde Sint-Jakobsmosselen en daar weer overheen een plak gemarineerde tonijn.

--- Gepocheerd henne-eitje op wilde spinazie met kaaskletskop

--- Etagère van runderstaartstuk, sardine, sesamkrokant en ras-el-hanoutmayonaise

--- Kwartelborstjes met Sint-Jakobsmossel en gerookte paling in tempura

--- Gebraiseerde kalfszwezerik met bloedworst, appel en Calvadossaus

--- Gelei van Champagne en kropsla met vlinderoester

--- Salade van Spaarndamse gerookte paling met stroop

--- Kalfszwezerik met gefrituurde paddenstoelenkroket en gebakken knolselderij met broodsaus

--- Wagyu-tartaar met truffel, geserveerd met gegaarde kreeft, knoflooksablé en aardappelvinaigrette met vanille en citrus

--- Oesters onder schuimige Mojitosaus met Bacardi

--- Langoustines brûlée met Aquitaine-kaviaar op brioche, avocado en bavarois van wasibi.

--- Langzaam gegaard eitje met bloemkoolzalf en gerookte paling

--- Gegrilde tarbot met pompoenpitolie, jus van stokvis met foelie, al dente asperges en zeste van sinaasappel

--- Salade van kabeljauw met schuim van spliterwten, gekarameliseerde eidooier en spekjes dressing

--- Bevelands rund in drie quenelles opgediend met in kerrieolie gebakken langoustines en vinaigrette met gebakken spekjes

--- Ganzenleverpaté met een minimuffin en krokant gebakken balkenbrij

--- Trilogie van kreeftenroomsoep, sardientjes in olijfolie en salade met een stukje gebakken ganzenlever

--- Cannelloni van passievruchtgelei gevuld met room en aardbei, waarbij drie kleine mousses van Red Bull, verse aardbeien en romig soepje van passievrucht.

--- Gerookte Oosterscheldepaling met gekonfijte varkenshiel en mousseline van venkel