Het echte zuurkoolweer

Regen, wind, vallende bladeren. Het is zuurkoolweer.
      Het lekkerst kan je dat eten in de Elzas; Duits Frankrijk dus. Choucroute; sürkrüt.

In het centrum van de Elzas ligt het plaatsje Colmar. In die omgeving zitten behoorlijk veel sterren-restaurants.
      Strasbourg, Illhaeusern, Marlenheim, Ammerschwihr, Blaesheim.
Bij dat soort restaurants moet je geen Elzasser zuurkool eten, want dan gaan ze het culinair opleuken.

Zuurkool in Riesling

Nee. Choucroute a l’Alsacienne moet je eten in een auberge of een hotellerie op het platteland.
      Bijvoorbeeld de auberge Alsacienne au Nid de Cicognes in Ostheim vlakbij Colmar.
Je eet daar zeer authentiek en dat betekent enorme hoeveelheden spek, varkensvlees en worst dat gestapeld is op de zuurkool , die in witte Riesling wijn gedrenkt en gekookt is.
      Het is maar goed dat ze ook kamers in dit etablissement hebben, want je zit na afloop zo vol dat je vanzelf je bed in tolt.

Wij waren daar in 1998 en ik heb daarna het recept opgezocht.
      Daar gaat ie:

Voor zes personen heb je nodig:
1 ½ kilo zuurkool, 100 gram ganzevet of reuzel (als je dat niet kunt krijgen neem je olijfolie), twee middelgrote uien , 1 groot glas Riesling, een kwart liter bouillon (eventueel te vervangen door nog meer Riesling), drie teentjes knoflook, 10 jeneverbessen, 5 korianderzaadjes, 4 kruidnageltjes , zout en peper.

En ‘Pour la garniture’:

Drie mooie schijven casselerrib (zo‘n twee ons per stuk), een hamschijf van een pond, 400 gram gerookt spek, zes Straatsburger worstjes en ongeveer 750 gram krabbetjes. Zes grote aardappelen.

Sudderen; sudderen; sudderen

Een goede braadpan nemen. De gesnipperde uitjes en geplette knoflook fruiten in het ganzevet.
       Het in reepjes gesneden spek kort meebakken.
      Zuurkool, jeneverbessen, kruidnageltjes, koriander,zout en peper erbij.
Even goed roeren en dan de wijn en bouillon toevoegen. Aan de kook brengen

Van het vuur halen en in een matig warme oven (100 graden) zetten. (Het kan ook op een petroleumstelletje).
      Een uur of drie/vier zeer langzaam laten sudderen.
(Af en toe controleren of er nog genoeg vocht in de pan zit.; de zuurkool moet helemaal onder staan).
      Casselerrib aanbraden en zo’n anderhalf uur laten mee sudderen. Ondertussen de hamschijf en de krabbetjes koken. Worstjes grillen en aardappelen koken.

Twintig minuten voor het opdienen alle ingrediënten bij de zuurkool doen.
      Riesling erbij drinken.

(Als je de Straatsburger-worstjes vervangt door een ambachtelijke rookworst geef je er niet alleen een Hollands tintje aan; het is nog lekkerder ook).

Van het vlees dat je overhoudt kan je een uitstekende paté maken. Dan moet er nog wel lever door.

Ik heb ‘t even nagekeken maar de auberge in Ostheim heeft nog steeds choucroute a l’Alsacienne op het menu staan. Veertien Euro.
      Ik zou geen voorgerecht nemen.