Eten & drinken

 

WAALSE STEAK TARTARE



EEN PRACHTIG GERECHT 

Vergeleken met het aanbod in de meeste tenten in Nederland is dit natuurlijk een prachtig gerecht. Hier kan je over het algemeen een broodje Filet Américain preparé kopen. Dat is al vermengd.
      Een vaak vette smakeloze substantie, waar ze lang niet altijd rundertartaar voor gebruiken. (Daar is onderzoek naar geweest). 

Waarom heet Filet Américain zo?

Ik bedoel: wat is er Amerikaans aan dit gerecht?
      Als je wel eens in dat land geweest bent, kun je je toch nauwelijks voorstellen dat ze daar zoiets kunnen bedenken. Amerikanen, die rauw vlees en rauwe eierdooiers eten? Kruiden, kappertjes en ansjovis?

No way!

SALMONELLA  

Een Duitser dus, die in Amerika een gerecht ontwikkelt, dat later van Walen in Brussel een Franse naam krijgt.

Ik zou overigens wel oppassen met die rauwe eieren. (Salmonella). Je kunt tegenwoordig kuipjes gesteriliseerde eierdooier kopen. Nog lekkerder is een gepocheerd eitje.
      Maar ja; dat is dan weer niet authentiek!

 

 

 

Culinaire diplomatie

Image Op een rommelmarkt bij mij in de buurt vond ik het boekje 'Internationale gerechten'. Mede samengesteld door mevrouw E.C. Luns-Barones van Heemstra. Het bevat recepten van gerechten, die de echtgenote van onze voormalige minister van Buitenlandse Zaken kreeg van ondermeer de dames van ambassadeurs in Nederland.
      Een curieus werkje.
Echtgenotes van ambassadeurs koken zelf niet zo vaak. Daar hebben ze namelijk personeel voor.

Mr. J.M.A.H. Luns schrijft een woord vooraf. Hij geeft het boek een ondertitel: La cuisine diplomatique.

En verder:


Er staan een paar leuke recepten in.

Geglaceerde gevulde vijgbananen bijvoorbeeld.
      Een bijdrage van mevrouw A. Brutus van de ambassade van Haïti.

Nodig: Zes grote vijgbananen, 125 gr. boter, 20 gr. suiker, 20 gr. melkpoeder , 1 citroen 1 theelepel gecondenseerde melk, 40 gr. gepelde pinda’s, 10 gr. droge rozijnen, 12 gekonfijte kersen en vanille-extract.


Heel bijzonder is de bijdrage van mevrouw T. de Muralt-van Nispen tot Sevenaer. Zij heeft een recept voor Nieuwjaarswafeltjes.

Nodig:

Hoe je die wafeltjes maakt -en vooral hoe ze smaken- laat ik aan uw fantasie over.


Mevr. Luns heeft zelf ook een paar -zeer simpele- recepten.

Spinaziesoep bijvoorbeeld.


Toch geeft het boek een aardig inzicht in de diversiteit en creativiteit van de keukens in allerlei landen. De meest uitgebreide reactie kwam bijvoorbeeld van mevr. M. Aguirre van de ambassade van Uruquay. Zij geeft zeven manieren om patrijs klaar te maken. Ensallada, met jeneverbessen, gebraden, met kapperkool, in het zuur, salmis en met druiven.


Dat het met de keuken van de V.S. treurig gesteld is, blijkt uit de bijdrage van hun ambassade.

Cousin Jane’s Tuna Casserol

Nodig:

1 blik gebonden champignonsoep, 200 gr. Noedels, 1 blik tonijn, 6 eetlepels gesneden selderij, 3 eetlepels gezouten en gebrande cashewnoten, 1 in stukjes gesneden ui.

Ik heb het niet geprobeerd maar heb er weinig vertrouwen in.


Tot slot nog een laatste receptje van mevrouw Luns , die zich er opnieuw veel te gemakkelijk van af maakt.

Tongfilets à la Sully


Als u op de één of andere manier aan het boekje kan komen probeer dan het prachtige recept voor Sukiyaki, een bijdrage van mevrouw M. Fujisaki van de Japanse ambassade.
      Heel verfijnd en lekker.

 

Noot, artisjok of truffel


UIT DE GRATIE  

Je kunt ze eten: aardperen. In mijn toch vrij uitgebreide verzameling kookboeken kom ik ze niet tegen, maar op Internet vind je tal van recepten. En ook Johannes van Dam besteedt er in zijn Dikkevandam uitgebreid aandacht aan. Vier bladzijden lang gaat hij door.
      Je kunt ze rauw eten en verwerken bijvoorbeeld in een salade. Je kunt ze -niet te lang- koken. Bakken kan ook. De aardperen werden vroeger veel gegeten, maar zijn uit de gratie geraakt. Vooral vanwege hun grillige vorm.

Ze zijn NIET uit de gratie geraakt door hun smaak. Ze smaken namelijk volgens sommige bronnen nootachtig. Anderen denken aan artisjokken en de vermaarde Franse topkok Bernard Loiseau vond dat de geur van walnoot in combinatie met aardpeer zelfs aan truffel deed denken.

      Toe maar!

Van Dam meent op grond van deze waarnemingen dat kip met walnoot en aardpeer had kunnen uitgroeien tot een klassiek gerecht.
      Ik heb het geprobeerd.

 KLASSIEK GERECHT

  
BETER

Gisteren heb ik ze eerst tien minuten gekookt. Geschild; in partjes gesneden; overgoten met truffelolie en een kwartier laten bakken in een oven van 200 graden.
      Ze blijven dan stevig, worden knapperig en smaken inderdaad naar noten.

Heerlijk!

 

 

Omaatjesvlees

Vroeger bij ons thuis kwam vrijwel iedere zondag suddervlees op tafel. Mijn vader, die slager was, had iets andere opvattingen over de wijze van klaarmaken dan mijn moeder.

Bijvoorbeeld: We gebruiken rundvlees, maar welk onderdeel?
      Mijn vader had een voorkeur voor dikke riblappen, die in dobbelstenen werden gesneden.
      Mijn moeder gebruikte sukadelappen. Rundvlees uit de schouder met een lekker vetrandje. Die lappen werden niet gesneden. 

Heel veel jaren ervaring en veel variëren hebben mij dit favoriete recept opgeleverd.

Neem voor vier personen ongeveer acht ons sukadelappen. Laat ze een paar uur marineren in wat olijfolie en limoensap, een fijngeknepen teentje knoflook, in een droge pan geroosterde zaadjes van koriander, fenegriek en zwarte peper, die in een vijzel tot poeder zijn gemaakt.

Het vlees in een diepe goede pan aanbraden in olijfolie. Niet dichtschroeien.
      Het vlees eruit halen ; twee fijngesneden rode uitjes en twee fijngemaakte knoflookteentjes in de olie fruiten. Daarna een in partjes gesneden preitje, een halve in ringen gesneden winterwortel en gesneden bleekselderij toevoegen en roerbakken.

Hierop worden de sukadelappen gelegd. (Ze mogen niet op de bodem van de sudderpan komen).

Dan komt de vraag welke vloeistof er bij gaat. Vroeger was dat natuurlijk gewoon water, maar het lekkerst vind ik blond of donker Belgisch bier. (Grimbergen Trappist of West-MalleTripel). Heel lekker is het ook met half water; half rijstwijn.  
      Een goede rode wijn kan natuurlijk ook.  (Boeuf Bourgiuignon)
Er gaat zoveel vocht bij dat de bovenkant van het vlees net niet onder staat.
      Takje laurier erbij, twee kruidnageltjes , staafje kaneel en langzaam aan de kook brengen.

Daarna moet het vlees heel zacht sudderen. Op het gasfornuis een verdeelplaatje gebruiken. De deksel op de pan. Als het toch te hard gaat, de deksel schuin op de pan doen. Zo’n drie tot vier uur laten sudderen. Het vlees niet draaien, zodat het malse vlees onder een licht korstje zit.
     Als je nog over een ouderwets petroleumstel beschikt gaat het helemaal fantastisch.Maar dan duurt het zeker vier uur.

Een lekkere aardappelpuree erbij, een gestoofd peertje, rode kool met appeltjes. Nog iets groens. Bijvoorbeeld knapperige peultjes. 

      En.. Ik zou er dan ook maar een Trappist bij drinken.

Ik geef toe dat het een nogal persoonlijk fusiongerecht is, maar als u andere recepten zoekt, ga dan bijvoorbeeld naar de site van het Draadjesvleesgenootschap. Dat bestaat echt.

 

 

Je moet 't aanvoelen jongen!

Gisteren heb ik ze weer eens gemaakt: Zwezerikkroketten. Vroeger thuis deed ik dat regelmatig, want ik had het geleerd van mijn vader.
      Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis, want dat was toen nog geen cultfood. Het had ongeveer dezelfde status als hersens, niertjes, pens en reuzel.

Voor zo'n 12 tot 15 kroketten heb je nodig:

 
 

DE BASIS JONGEN!

Het begint met de bouillon. (‘De basis jongen!’)
      Doe in een grote pan kalfsbotten ( bijv. schenkel) en daarbij een paar preitjes, bleekselderij, twee laurierblaadjes, een foelieblaadje, drie uien, een bosje peterselie, een winterwortel in stukken, zwarte peper en een paar jeneverbessen.
      Geen zout. (‘Niet doen! Zit in die botten. Zout kan er altijd nog bij').
De bouillon zo’n drie tot vier uur laten trekken en dan zeven.
      De zwezerik -orgaanvlees- in koud water leggen. Twee uur lang laten weken en het water regelmatig verversen. Dan goed opwarmen en een minuut of vijf pocheren.
      De zwezerik in een doek op een plank leggen en bedekken met een andere plank en daar een gewicht op zetten. Zo verdwijnt onnodig vocht en blijft de structuur stevig. (’Leg er maar een steen op of zo')
     
Daarna met een heel scherp mesje de vliezen en andere ongerechtigheden verwijderen. Dat is een langdurig en secuur karwei, waar mijn vader zelf een hekel aan had.
      (‘Je moet goed gereedschap hebben, jongen! Dat is het halve werk’)
De roux wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden boter en bloem.
      De boter laten smelten en dan langzaam de bloem erbij. Goed roeren anders brandt het aan. Nog even laten doorbakken
(‘Blijven roeren jongen‘). De roux daarna koud laten worden.


HET PROCES

De roux gaat op het vuur en de hete bouillon wordt er in kleine hoeveelheden bij geschonken. Zo krijg je een dikke ragout. Er mag een ei door; eventueel wat room.  (‘Je moet ’t aanvoelen jongen! Als je het vaker doet, weet je precies wanneer de ragout goed is. Alsof je in watten knijpt')
En....   (‘Je kunt het beter te dik dan te dun maken. Kan je er later altijd nog wat bouillon bij doen’).

De zwezerik in kleine stukjes snijden en door de ragout doen.
      Dit alles moet opstijven. Dat gebeurde bij ons op een koele plek in een schuurtje omdat we in die dagen nog geen ijskast hadden. Je laat het zo’n 12 tot 24 uur staan.

Daarna kunnen de kroketten worden gerold.
      In twee diepe borden gaan respectievelijk paneermeel en losgeklopt ei.
De kroket eerst door het meel halen dan door het ei en daarna weer door het paneermeel.
      Zo’n vier minuten frituren in een diepe pan.
Op een witte boterham leggen en in de lengte door midden snijden. Geen mosterd; vooral geen mosterd erbij.
      (‘De dood voor de zwezerik, jongen! De dood‘)

HEERLIJK!

 (Eerder geplaatst maart 2008)