Details

Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)

Categorie: Eten & drinken

Gepubliceerd: 15 maart 2019

 

Je moet 't aanvoelen jongen!

Gisteren heb ik ze weer eens gemaakt: Zwezerikkroketten. Vroeger thuis deed ik dat regelmatig, want ik had het geleerd van mijn vader.
      Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis, want dat was toen nog geen cultfood. Het had ongeveer dezelfde status als hersens, niertjes, pens en reuzel.

Voor zo'n 12 tot 15 kroketten heb je nodig:

---Een goede bouillon
--- Een mooie roux
--- Een kalfszwezerik

  

 

Ongeveer 1 liter bouillon.

60 gram boter, 60 gram bloem.

Een zwezerik van ong. 4 ons).

 

 

DE BASIS JONGEN!

Het begint met de bouillon. (‘De basis jongen!’)
      Doe in een grote pan kalfsbotten ( bijv. schenkel) en daarbij een paar preitjes, bleekselderij, twee laurierblaadjes, een foelieblaadje, drie uien, een bosje peterselie, een winterwortel in stukken, zwarte peper en een paar jeneverbessen.
      Geen zout. (‘Niet doen! Zit in die botten. Zout kan er altijd nog bij').
De bouillon zo’n drie tot vier uur laten trekken en dan zeven.
      De zwezerik -orgaanvlees- in koud water leggen. Twee uur lang laten weken en het water regelmatig verversen. Dan goed opwarmen en een minuut of vijf pocheren.
      De zwezerik in een doek op een plank leggen en bedekken met een andere plank en daar een gewicht op zetten. Zo verdwijnt onnodig vocht en blijft de structuur stevig. (’Leg er maar een steen op of zo')
      Daarna met een heel scherp mesje de vliezen en andere ongerechtigheden verwijderen. Dat is een langdurig en secuur karwei, waar mijn vader zelf een hekel aan had.
      (‘Je moet goed gereedschap hebben, jongen! Dat is het halve werk’)
De roux wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden boter en bloem.
      De boter laten smelten en dan langzaam de bloem erbij. Goed roeren anders brandt het aan. Nog even laten doorbakken
(‘Blijven roeren jongen‘). De roux daarna koud laten worden.

HET PROCES

De roux gaat op het vuur en de hete bouillon wordt er in kleine hoeveelheden bij geschonken. Zo krijg je een dikke ragout. Er mag een ei door; eventueel wat room.  (‘Je moet ’t aanvoelen jongen! Als je het vaker doet, weet je precies wanneer de ragout goed is. Alsof je in watten knijpt')
En....   (‘Je kunt het beter te dik dan te dun maken. Kan je er later altijd nog wat bouillon bij doen’).

De zwezerik in kleine stukjes snijden en door de ragout doen.
      Dit alles moet opstijven. Dat gebeurde bij ons op een koele plek in een schuurtje omdat we in die dagen nog geen ijskast hadden. Je laat het zo’n 12 tot 24 uur staan.

Daarna kunnen de kroketten worden gerold.
      In twee diepe borden gaan respectievelijk paneermeel en losgeklopt ei.
De kroket eerst door het meel halen dan door het ei en daarna weer door het paneermeel.
      Zo’n vier minuten frituren in een diepe pan.
Op een witte boterham leggen en in de lengte door midden snijden. Geen mosterd; vooral geen mosterd erbij.
      (‘De dood voor de zwezerik, jongen! De dood‘)

HEERLIJK!

 (Eerder geplaatst maart 2008)

 

 

Details

Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)

Categorie: Eten & drinken

Gepubliceerd: 13 juni 2018

 

 

Zo Hollands als haring

Vandaag is er eindelijk weer nieuwe haring. De kwaliteit schijnt goed te zijn.

      Mals & vet.
Ik denk niet dat er één ‘beest’ in Nederland is, dat zo veel gezegdes, spreekwoorden en uitdrukkingen heeft opgeleverd als haring.
      Zonder naar volledigheid te streven heb ik er her en der voor u een aantal gevonden:

Zo Hollands als haring met uitjes

Zo mager als een haring

Zo droog zijn als een haring

Het tonnetje riekt altijd naar de haring

Hij is daar lelijk ten haring gevaren

Naar haring schieten

Haring in ‘t land, dokters aan de kant

Als haringen in een ton zitten

Als haringen opeengepakt zijn

Zijn haring braadt er niet aan

Ik moet er haring of kuit van hebben

Haring gegeten hebben

Haring & wittebrood

De haring over de kop varen

De haring wordt buikloos

De grote haringvijver

De haringachtige

Die haring braadt niet

Haring bij de vleet

Stop de haringkop

Iets op de haringkop tikken

Geen haring zo mager of men braadt er vet uit

Hij heeft meer in zich dan een lege haring

De haring om de kop varen

De haring braden om de rog of kuit

Als een haring naar de sloep staren

De haring hangt aan zijn eigen kieuwen

Mooi weer en geen haring

Hij braadt de haring om de kuit

 
Als de krab naar haring ruikt
is ze zeker al misbruikt

Een nieuwe haring sprak te Dordt
Ik hoop dat ik geen oude word

　　

Haring op dit blog:

 
Vlaardingen

 

 

 

 

      Familie 8: Een visje voor Camiel

 

 

 

 

Biervliet

 

 

 

      Beelden 60: Biervliet Zeeuws-Vlaanderen;

      (Standbeeld voor Willem Beukelszoon, de uitvinder van het haringkaken.)

 

 

 

 
Veere

 

 

      Beelden 122: Veere in de lens

 

 

 

Hellevoetsluis

 

 

 

 

      Reportages 27: Een rondje Haringvliet

 

 

 

 

Goedereede

 

 

 

 

 

      Reportages 21: De Kwade Hoek

 

 

Enkhuizen 

 

     

 

      Reportages 6: Die drie Haringhe; Enkhuizen

 

 

 

 

Oud-Beijerland

Goedemorgen 62: Marcel & Mariska

 
Scheveningen

Photosophieën 261: Haringvreters

Willemstad

Goedemorgen 531: De Haringhond

Stad aan 't Haringvliet

 

 

      Voorstraten 1: Stad aan ’t Haringvliet

 

 

 

Dordrecht

 

 

      Poëzie 90: Verzen van Trijntje Fop

 

 

 

 

 

  

En verder:

Haringbed

Haringband

Haringblik

Haringboer

Haringbuis

Haringdroger

Haringfles

Haringfust

Harington

Haringgraat

Haringgrond

Haringhaai

Haringjager

Haringkaker

Haringkar

Haringkoning

Haringkop

Haringkraam

Haringkroon

Haringlogger

Haringman

Haringmarkt

Haringnet

Haringoorlog

Haringpakker

Haringpot

Haringquota

Haringrace

Haringreis

Haringroker

Haringsalade

Haringschaal

Haringschakel

Haringschipper

Haringschool

Haringschotel

Haringslaatje

Haringsmaak

Haringspeetje

Haringstal

Haringstokje

Haringteelt

Haringtijd

Harington

Haringtrekker

Haringvaarder

Haringvaart

Haringvanger

Haringvangst

Haringvijver

Haringvis

Haringvisser

Haringvisserij

Haringvlag

Haringvloot

Haringwant

Haringweer

Haringwormziekte

　

Groene haring

Zoute haring

Zure haring

Rauwe haring

IJle haring

Lege haring

Volle haring

Vette haring

Vuile haring

Magere haring

Droge haring

Gerookte haring

Gebakken haring

　

 

Details

Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)

Categorie: Eten & drinken

Gepubliceerd: 25 mei 2016

 

Een cadeautje voor de koning

Vandaag is het onfhankelijksdag in Jordanië. Dat wordt groots gevierd, want het is de 70ste keer. In 1988 was ik er een keer bij.
      Ik was toen in de hoofdstad Amman en logeerde bij een Palestijnse juwelier, meneer Y. 

      Koning Hoessein was nog aan het bewind en zou die dag tal van gasten ontvangen. Meneer Y ging vroeg op pad met in zijn tas een collier van zo’n 30.000 US$. Een cadeautje dat de koning op zijn beurt weer kon schenken aan zijn vierde echtgenote Lisa Halaby, een mooie Amerikaanse mevrouw, die de bijnaam koningin Noor had.

Lekker bijgerecht

Tijdens de afwezigheid van de juwelier leerde dochter L. mij hoe je humus moet maken.
      Een lekker bijgerecht, dat je in de keuken van het Midden-Oosten in tal van variaties tegen komt.

Het was Palestijnse humus, want dat was volgens haar anders dan Libanese, Israëlische, Syrische of Cypriotische.
      Het geheim zat hem namelijk in de sesampasta.
Die moest je zelf maken in een speciaal daarvoor bestemde vijzel.

Nodig voor de humus:

Twee ons gedroogde kikkererwten.
Een theelepel natriumbicarbonaat.
Een theelepel komijnzaad.
Anderhalve theelepel karwijzaad.
Sap van 1 of 2 limoenen. (Hangt van uw smaak af)
Drie teentjes fijngemaakte knoflook.

Voor de sesampasta:
Drie eetlepels sesamzaadjes.
Sesamolie.

Weken & koken  

De kikkererwten een nacht laten weken in een ruime hoeveelheid water. Natriumbicarbonaat (zuiveringszout) erbij, want daar worden ze zachter van.
      De volgende dag de kikkererwten afspoelen in koud water en in ruim water twee uur zacht laten koken. De erwten afgieten, maar het kookwater bewaren. Goed laten afkoelen.
      Om een optimaal resultaat te bereiken moeten de bonen worden 'uitgeknepen'.  Velletjes weggooien. 
Dit is niet moeilijk, maar het kost wel even tijd.
(Als u kleine kinderen hebt , kunnen ze leuk meehelpen. Vooral als u zegt dat de kale erwtjes op kikkerbilletjes lijken)
     Intussen maakt u de sesampasta. 

      De zaadjes in een hete koekenpan laten dansen.
Dan gaan ze in een vijzel en wordt een smeuïge pasta gemaakt door er sesamolie bij te doen. Goed en langdurig stampen. (Als het allemal te veel werk is, kunt u ook een keukenmachine gebruiken)
      De pasta gaat door het kikkererwtenmengsel. Citroensap, komijn, karwij en knoflook erdoor heen roeren. Een beetje kookwater erbij. In een blender tot een mooie puree malen. Eventueel nog iets meer water erbij.

De humus is lekker bij lamsvlees en bij worstjes. Gewoon op brood kan ook.
      Bij de humus op de foto heb ik er een paar zongedroogde tomaatjes, olijven en peterselie bij gedaan. Geroosterde pijnboompitten doen het ook goed.

Koning op kistje

Meneer Y kwam laat in de middag weer thuis.
      Hij had zeven uur in de rij gestaan om zijn dure cadeau te kunnen overhandigen.
Maar er was humus.

Jordaanse humus volgens de juwelier.

Palestijnse humus volgens zijn dochter.

       De koning was een kop kleiner dan koningin Noor.
Het verhaal ging toen dat hij op een kistje naast haar ging staan of op een hogere stoel ging zitten als ze samen gefotografeerd moesten worden.
      Op de vraag of hij dat die dag ook had gedaan wilde meneer Y. geen antwoord geven. 

 

 

Details

Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)

Categorie: Eten & drinken

Gepubliceerd: 17 september 2015

 

Haring, gravlax, & kruidige gehaktballetjes

Als je dan toch in Zweden bent moet je natuurlijk Smörgåsbord eten. Het is wel even zoeken, want het staat niet meer zo vaak op het menu. Smörgåsbord is een combinatie van koude en warme gerechten, vis, kip, vlees, salades, kaas, fruit , gebak en diverse broodjes en broodsoorten.
      In het Oostzee-Journaal, een uitstekend gedocumenteerd en goed geschreven boek van Willem Ellenbroek en Henk Raaff, wordt een maaltijd in een strandrestaurant te Skåne in het zuiden van Zweden uitvoerig en smakelijk beschreven.
     

      ’We doen ons tegoed’, schrijven zij, ’aan Smörgåsbord, geen schotel maar een tafel vol vis- en vleesgerechten waar je een keuze uit maakt: in goudgele mosterd ingelegde haring, haring met gele en rode uitjes, haring met tomaat, haringsalades met appel, augurk en rode bietjes, glasmeesterharing, dilleharing, haring met dragon en kervel, haring met kappertjes en peterselie , rolmopsen; schalen met ingelegde mosselen, garnalen, krab en gravlax -in verse dille, zout, suiker en witte peper ingelegde zalm met de zoetzure saus van mosterd en olie- , schalen met makreelfilet en gefileerde sprot, met gerookte paling en uitgesneden bokking; er is vers bruin- en witbrood bij, knäckebröd van rogge en tarwe, dun Fins rogbröd en knapperig Frans stokbrood; de keus gaat verder in pasteien van lever en nier, plakken rosbief, beenham, met kaviaar gevulde halve eieren; in glazen schalen zure en zoete zulten; op warme rechauds schotels met kleine kruidige gehaktballetjes en brons gebraden kapoenpootjes, schijfjes roze lamsvlees, warme welriekende koteletten en van vet glimmende rode worstjes.

      

The Veranda

Smörgåsbord kan je bijvoorbeeld eten in het trendy restaurant The Veranda van hotel Grand in Stockholm. Het kost daar 495 Zweedse kronen; ca. 53 Euro.
      Als je dat bestelt krijg je er een gebruiksaanwijzing bij.
Je moet mikken op zes gangen en daar moet je lang over doen. Iedere keer een nieuw bordje pakken, kleine hoeveelheden opscheppen en vooral geen uitgesproken smaken met elkaar gaan mixen.

Men moet beginnen met een paar haringhapjes. Daarbij hoort een ijskoude aquavit van het huismerk Grand. Deze aquavit werd ontwikkeld toen het hotel in 1999 125 jaar bestond. Absolut wodka vind ik lekkerder en ook in Zweden wordt dat ijskoud geserveerd. (zie eten & drinken 1: wodka)
      Het advies is om daarna bier te drinken, maar dat raad ik u af. Bier werkt een beetje als een spons in de maag en vermindert volgens mij de trek. Een beetje jammer voor al die lekkere dingen die nog wachten.
      Neem nog een tweede glaasje aquavit/wodka en ga daarna over op sprankelend Scandinavisch water. Geen gasbelletjes, vooral geen gasbelletjes!
      De tweede gang bestaat uit de gravlax (in Zweden soms nog wilde zalm); gevolgd door krab en mosselen.
Daarna een salade met de gevulde eieren en stukjes kip.
      Dan gaan we over op de warme gerechten en wordt het tijd om toch maar een glaasje rode wijn te nemen. Dat kost dan 8.75 Euro en is niet bij de prijs inbegrepen.
De warme balletjes mag u niet missen. Maar ja, die gegrilde roze lamskoteletjes zien er ook prachtig uit.
      Tot slot een fruitsalade en koffie met een ijskoude Zweedse punch.

Daarna zou ik maar uw slaapkamer opzoeken. Er zijn in het centrum van Stockholm voor redelijke prijzen appartementen te huur en er zijn goede B & B adressen.

Slapen bij Grand is ook een optie, maar voor een tweepersoonskamer met uitzicht op de haven, bent u dan wel 6300 SEK (ca. 670 Euro) kwijt.

 

P.S. Echte kenners drinken wodka overigens op kamertemperatuur. Maar dan moet het wel van zeer goede kwaliteit zijn.
      Goed gestookte Eau de Vie moet je ook niet koud drinken, want dan proef je niets meer.
Hollandse jenever en de meeste wodka's blijven het best te drinken als het uit het vriesvak komt.