Eten & drinken
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)
- Categorie: Eten & drinken
Je moet 't aanvoelen jongen!
Gisteren heb ik ze weer eens gemaakt: Zwezerikkroketten. Vroeger thuis deed ik dat regelmatig, want ik had het geleerd van mijn vader.
Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis, want dat was toen nog geen cultfood. Het had ongeveer dezelfde status als hersens, niertjes, pens en reuzel.
Voor zo'n 12 tot 15 kroketten heb je nodig:
---Een goede bouillon
--- Een mooie roux
--- Een kalfszwezerik
Ongeveer 1 liter bouillon.
60 gram boter, 60 gram bloem.
Een zwezerik van ong. 4 ons).
DE BASIS JONGEN!
Het begint met de bouillon. (‘De basis jongen!’)
Doe in een grote pan kalfsbotten ( bijv. schenkel) en daarbij een paar preitjes, bleekselderij, twee laurierblaadjes, een foelieblaadje, drie uien, een bosje peterselie, een winterwortel in stukken, zwarte peper en een paar jeneverbessen.
Geen zout. (‘Niet doen! Zit in die botten. Zout kan er altijd nog bij').
De bouillon zo’n drie tot vier uur laten trekken en dan zeven.
De zwezerik -orgaanvlees- in koud water leggen. Twee uur lang laten weken en het water regelmatig verversen. Dan goed opwarmen en een minuut of vijf pocheren.
De zwezerik in een doek op een plank leggen en bedekken met een andere plank en daar een gewicht op zetten. Zo verdwijnt onnodig vocht en blijft de structuur stevig. (’Leg er maar een steen op of zo')
Daarna met een heel scherp mesje de vliezen en andere ongerechtigheden verwijderen. Dat is een langdurig en secuur karwei, waar mijn vader zelf een hekel aan had.
(‘Je moet goed gereedschap hebben, jongen! Dat is het halve werk’)
De roux wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden boter en bloem.
De boter laten smelten en dan langzaam de bloem erbij. Goed roeren anders brandt het aan. Nog even laten doorbakken
(‘Blijven roeren jongen‘). De roux daarna koud laten worden.
HET PROCES
De roux gaat op het vuur en de hete bouillon wordt er in kleine hoeveelheden bij geschonken. Zo krijg je een dikke ragout. Er mag een ei door; eventueel wat room. (‘Je moet ’t aanvoelen jongen! Als je het vaker doet, weet je precies wanneer de ragout goed is. Alsof je in watten knijpt')
En.... (‘Je kunt het beter te dik dan te dun maken. Kan je er later altijd nog wat bouillon bij doen’).
De zwezerik in kleine stukjes snijden en door de ragout doen.
Dit alles moet opstijven. Dat gebeurde bij ons op een koele plek in een schuurtje omdat we in die dagen nog geen ijskast hadden. Je laat het zo’n 12 tot 24 uur staan.
Daarna kunnen de kroketten worden gerold.
In twee diepe borden gaan respectievelijk paneermeel en losgeklopt ei.
De kroket eerst door het meel halen dan door het ei en daarna weer door het paneermeel.
Zo’n vier minuten frituren in een diepe pan.
Op een witte boterham leggen en in de lengte door midden snijden. Geen mosterd; vooral geen mosterd erbij.
(‘De dood voor de zwezerik, jongen! De dood‘)
HEERLIJK!
(Eerder geplaatst maart 2008)
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)
- Categorie: Eten & drinken
Zo Hollands als haring
Vandaag is er eindelijk weer nieuwe haring. De kwaliteit schijnt goed te zijn.
Mals & vet.
Ik denk niet dat er één ‘beest’ in Nederland is, dat zo veel gezegdes, spreekwoorden en uitdrukkingen heeft opgeleverd als haring.
Zonder naar volledigheid te streven heb ik er her en der voor u een aantal gevonden:
Zo Hollands als haring met uitjes
Zo mager als een haring
Zo droog zijn als een haring
Het tonnetje riekt altijd naar de haring
Hij is daar lelijk ten haring gevaren
Naar haring schieten
Haring in ‘t land, dokters aan de kant
Als haringen in een ton zitten
Als haringen opeengepakt zijn
Zijn haring braadt er niet aan
Ik moet er haring of kuit van hebben
Haring gegeten hebben
Haring & wittebrood
De haring over de kop varen
De haring wordt buikloos
De grote haringvijver
De haringachtige
Die haring braadt niet
Haring bij de vleet
Stop de haringkop
Iets op de haringkop tikken
Geen haring zo mager of men braadt er vet uit
Hij heeft meer in zich dan een lege haring
De haring om de kop varen
De haring braden om de rog of kuit
Als een haring naar de sloep staren
De haring hangt aan zijn eigen kieuwen
Mooi weer en geen haring
Hij braadt de haring om de kuit
Als de krab naar haring ruikt
is ze zeker al misbruikt
Een nieuwe haring sprak te Dordt
Ik hoop dat ik geen oude word
Haring op dit blog:
Vlaardingen
Familie 8: Een visje voor Camiel
Biervliet
Beelden 60: Biervliet Zeeuws-Vlaanderen;
(Standbeeld voor Willem Beukelszoon, de uitvinder van het haringkaken.)
Veere
Hellevoetsluis
Reportages 27: Een rondje Haringvliet
Goedereede
Enkhuizen
Reportages 6: Die drie Haringhe; Enkhuizen
Oud-Beijerland
Goedemorgen 62: Marcel & Mariska
Scheveningen
Photosophieën 261: Haringvreters
Willemstad
Goedemorgen 531: De Haringhond
Stad aan 't Haringvliet
Voorstraten 1: Stad aan ’t Haringvliet
Dordrecht
Poëzie 90: Verzen van Trijntje Fop
En verder:
Haringbed
Haringband
Haringblik
Haringboer
Haringbuis
Haringdroger
Haringfles
Haringfust
Harington
Haringgraat
Haringgrond
Haringhaai
Haringjager
Haringkaker
Haringkar
Haringkoning
Haringkop
Haringkraam
Haringkroon
Haringlogger
Haringman
Haringmarkt
Haringnet
Haringoorlog
Haringpakker
Haringpot
Haringquota
Haringrace
Haringreis
Haringroker
Haringsalade
Haringschaal
Haringschakel
Haringschipper
Haringschool
Haringschotel
Haringslaatje
Haringsmaak
Haringspeetje
Haringstal
Haringstokje
Haringteelt
Haringtijd
Harington
Haringtrekker
Haringvaarder
Haringvaart
Haringvanger
Haringvangst
Haringvijver
Haringvis
Haringvisser
Haringvisserij
Haringvlag
Haringvloot
Haringwant
Haringweer
Haringwormziekte
Groene haring
Zoute haring
Zure haring
Rauwe haring
IJle haring
Lege haring
Volle haring
Vette haring
Vuile haring
Magere haring
Droge haring
Gerookte haring
Gebakken haring
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)
- Categorie: Eten & drinken
Een cadeautje voor de koning
Vandaag is het onfhankelijksdag in Jordanië. Dat wordt groots gevierd, want het is de 70ste keer. In 1988 was ik er een keer bij.
Ik was toen in de hoofdstad Amman en logeerde bij een Palestijnse juwelier, meneer Y.
Koning Hoessein was nog aan het bewind en zou die dag tal van gasten ontvangen. Meneer Y ging vroeg op pad met in zijn tas een collier van zo’n 30.000 US$. Een cadeautje dat de koning op zijn beurt weer kon schenken aan zijn vierde echtgenote Lisa Halaby, een mooie Amerikaanse mevrouw, die de bijnaam koningin Noor had.
Lekker bijgerecht
Tijdens de afwezigheid van de juwelier leerde dochter L. mij hoe je humus moet maken.
Een lekker bijgerecht, dat je in de keuken van het Midden-Oosten in tal van variaties tegen komt.
Het was Palestijnse humus, want dat was volgens haar anders dan Libanese, Israëlische, Syrische of Cypriotische.
Het geheim zat hem namelijk in de sesampasta.
Die moest je zelf maken in een speciaal daarvoor bestemde vijzel.
Nodig voor de humus:
Twee ons gedroogde kikkererwten.
Een theelepel natriumbicarbonaat.
Een theelepel komijnzaad.
Anderhalve theelepel karwijzaad.
Sap van 1 of 2 limoenen. (Hangt van uw smaak af)
Drie teentjes fijngemaakte knoflook.
Voor de sesampasta:
Drie eetlepels sesamzaadjes.
Sesamolie.
Weken & koken
De kikkererwten een nacht laten weken in een ruime hoeveelheid water. Natriumbicarbonaat (zuiveringszout) erbij, want daar worden ze zachter van.
De volgende dag de kikkererwten afspoelen in koud water en in ruim water twee uur zacht laten koken. De erwten afgieten, maar het kookwater bewaren. Goed laten afkoelen.
Om een optimaal resultaat te bereiken moeten de bonen worden 'uitgeknepen'. Velletjes weggooien.
Dit is niet moeilijk, maar het kost wel even tijd.
(Als u kleine kinderen hebt , kunnen ze leuk meehelpen. Vooral als u zegt dat de kale erwtjes op kikkerbilletjes lijken)
Intussen maakt u de sesampasta.
De zaadjes in een hete koekenpan laten dansen.
Dan gaan ze in een vijzel en wordt een smeuïge pasta gemaakt door er sesamolie bij te doen. Goed en langdurig stampen. (Als het allemal te veel werk is, kunt u ook een keukenmachine gebruiken)
De pasta gaat door het kikkererwtenmengsel. Citroensap, komijn, karwij en knoflook erdoor heen roeren. Een beetje kookwater erbij. In een blender tot een mooie puree malen. Eventueel nog iets meer water erbij.
De humus is lekker bij lamsvlees en bij worstjes. Gewoon op brood kan ook.
Bij de humus op de foto heb ik er een paar zongedroogde tomaatjes, olijven en peterselie bij gedaan. Geroosterde pijnboompitten doen het ook goed.
Koning op kistje
Meneer Y kwam laat in de middag weer thuis.
Hij had zeven uur in de rij gestaan om zijn dure cadeau te kunnen overhandigen.
Maar er was humus.
Jordaanse humus volgens de juwelier.
Palestijnse humus volgens zijn dochter.
De koning was een kop kleiner dan koningin Noor.
Het verhaal ging toen dat hij op een kistje naast haar ging staan of op een hogere stoel ging zitten als ze samen gefotografeerd moesten worden.
Op de vraag of hij dat die dag ook had gedaan wilde meneer Y. geen antwoord geven.
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)
- Categorie: Eten & drinken
Haring, gravlax, & kruidige gehaktballetjes
Als je dan toch in Zweden bent moet je natuurlijk Smörgåsbord eten. Het is wel even zoeken, want het staat niet meer zo vaak op het menu. Smörgåsbord is een combinatie van koude en warme gerechten, vis, kip, vlees, salades, kaas, fruit , gebak en diverse broodjes en broodsoorten.
In het Oostzee-Journaal, een uitstekend gedocumenteerd en goed geschreven boek van Willem Ellenbroek en Henk Raaff, wordt een maaltijd in een strandrestaurant te Skåne in het zuiden van Zweden uitvoerig en smakelijk beschreven.
’We doen ons tegoed’, schrijven zij, ’aan Smörgåsbord, geen schotel maar een tafel vol vis- en vleesgerechten waar je een keuze uit maakt: in goudgele mosterd ingelegde haring, haring met gele en rode uitjes, haring met tomaat, haringsalades met appel, augurk en rode bietjes, glasmeesterharing, dilleharing, haring met dragon en kervel, haring met kappertjes en peterselie , rolmopsen; schalen met ingelegde mosselen, garnalen, krab en gravlax -in verse dille, zout, suiker en witte peper ingelegde zalm met de zoetzure saus van mosterd en olie- , schalen met makreelfilet en gefileerde sprot, met gerookte paling en uitgesneden bokking; er is vers bruin- en witbrood bij, knäckebröd van rogge en tarwe, dun Fins rogbröd en knapperig Frans stokbrood; de keus gaat verder in pasteien van lever en nier, plakken rosbief, beenham, met kaviaar gevulde halve eieren; in glazen schalen zure en zoete zulten; op warme rechauds schotels met kleine kruidige gehaktballetjes en brons gebraden kapoenpootjes, schijfjes roze lamsvlees, warme welriekende koteletten en van vet glimmende rode worstjes.
The Veranda
Smörgåsbord kan je bijvoorbeeld eten in het trendy restaurant The Veranda van hotel Grand in Stockholm. Het kost daar 495 Zweedse kronen; ca. 53 Euro.
Als je dat bestelt krijg je er een gebruiksaanwijzing bij.
Je moet mikken op zes gangen en daar moet je lang over doen. Iedere keer een nieuw bordje pakken, kleine hoeveelheden opscheppen en vooral geen uitgesproken smaken met elkaar gaan mixen.
Men moet beginnen met een paar haringhapjes. Daarbij hoort een ijskoude aquavit van het huismerk Grand. Deze aquavit werd ontwikkeld toen het hotel in 1999 125 jaar bestond. Absolut wodka vind ik lekkerder en ook in Zweden wordt dat ijskoud geserveerd. (zie eten & drinken 1: wodka)
Het advies is om daarna bier te drinken, maar dat raad ik u af. Bier werkt een beetje als een spons in de maag en vermindert volgens mij de trek. Een beetje jammer voor al die lekkere dingen die nog wachten.
Neem nog een tweede glaasje aquavit/wodka en ga daarna over op sprankelend Scandinavisch water. Geen gasbelletjes, vooral geen gasbelletjes!
De tweede gang bestaat uit de gravlax (in Zweden soms nog wilde zalm); gevolgd door krab en mosselen.
Daarna een salade met de gevulde eieren en stukjes kip.
Dan gaan we over op de warme gerechten en wordt het tijd om toch maar een glaasje rode wijn te nemen. Dat kost dan 8.75 Euro en is niet bij de prijs inbegrepen.
De warme balletjes mag u niet missen. Maar ja, die gegrilde roze lamskoteletjes zien er ook prachtig uit.
Tot slot een fruitsalade en koffie met een ijskoude Zweedse punch.
Daarna zou ik maar uw slaapkamer opzoeken. Er zijn in het centrum van Stockholm voor redelijke prijzen appartementen te huur en er zijn goede B & B adressen.
- Details
- Hoofdcategorie: Eten & drinken (56)
- Categorie: Eten & drinken
Harissa
In de zomer van 1988 zat ik op een terrasje in de binnenstad van Tunis. Het was lekker weer. Vrijwel alle mannen hadden een bloem achter hun oor. De vrouwen waren gehuld in uitbundige kleuren. Het was er druk en chaotisch.
Ik was in een goede bui, want een half uur tevoren had ik net kunnen voorkomen dat mijn tasje met geld, papieren, creditcard en bankpasjes geroofd werd. Een jongen van een jaar of zestien was achter mij aangekomen en trok ineens hard aan de draagriem. Het lukte niet en de jongen rende weg.
Ik bestelde op het terras een droge witte wijn en couscous met Merguez-worstjes.
Dat was erg lekker.
De worstjes waren gegrild en hadden een zeer pittige smaak, die ik niet zo snel kon thuisbrengen.
Toen ik het daar vroeg bleek dat er harissa in verwerkt was.
Wat is harissa?
Een hete saus, die in Tunesië in veel gerechten verwerkt wordt.
De basis is een rode peper pasta, waaraan kruiden, knoflook, bosuitjes, limoen en olijfolie worden toegevoegd.
Om een jampotje vol te krijgen gebruik je twaalf verse rode pepertjes. De zaden en de zaadlijsten eruit halen, de pepers wassen en even laten uitlekken.
Vijf teentjes knoflook pletten en fijnsnijden. Twee bosuitjes in ringen snijden. Inclusief stengels.
In een vijzel twee eetlepels korianderzaad, anderhalve eetlepel komijnzaad en anderhalve eetlepel karweizaad fijn maken.
De pepertjes in reepjes snijden en in een keukenmachine doen. (Als je dat met blote handen doet, moet je daarna vooral niet in je ogen wrijven).
Knoflook, uitjes, kruiden en wat zeezout erbij en dan draaien. Het sap van een limoen toevoegen. Langzaam zo’n vier eetlepels olijfolie erbij en blijven draaien tot er een mooie stevige saus ontstaat.
Lamsgehakt
Voor de merguez-worstjes gebruik je bij voorkeur lamsgehakt. Daar gaat harissa door.
Hoeveel?
Dat hangt erg van je eigen smaak af.
Voor een pond gehakt gebruik ik drie eetlepels.
Als je geen darm hebt en geen apparaat om worstjes te draaien, maak je er gewoon gehaktballetjes van. De smaak is net zo sensationeel.
De harissa kan in de koelkast goed bewaard blijven. In een uitgekookt potje doen en er een laagje olijfolie overgieten. Goed afsluiten.
Ook in Marokko kan je die Merguez-worstjes volop krijgen.
Ze liggen in Nederland bij iedere Marokkaanse slager, die ze natuurlijk zelf maakt.
Pagina 1 van 10