Soep op de puszta

Gulyás

Goulash is een simpel Hongaars gerecht. Het heet daar Gulyás. Een soep, die de koeiendrijvers vroeger op de puszta bereidden.
      Rundvlees, uien, paprika en aardappelen. Buiten Hongarije werd de goulash steeds meer verfijnd.
Een stoofschotel, die veel meer ingrediënten en veel minder vocht bevat dan de soep.
      In Hongarije noemen ze dat Pörkölt.
Goulash staat hier overigens inmiddels zelfs in de dikke Van Dale: ‘Een soort hachee’.

Belangrijkste ingrediënten blijven in ‘Hollandse’ goulash rundvlees en paprika.
      Voor 4 personen gebruik ik 1 kilo dikke rib -in dobbelstenen gesneden- 4 rode paprika’s en drie eetlepels origineel Hongaars paprikapoeder.
Daarnaast gebruik ik twee rode uien, twee preitjes, drie tomaten, een winterwortel, zes blokjes knolselderij, vier teentjes knoflook, twee theelepels karwijzaad, twee theelepels komijnzaad, twee theelepels korianderzaad en vijf saffraandraadjes.
      Maak ook een liter runderbouillon.

Paprikapoeder

Paprikapoeder is in Hongarije volop te krijgen. Je kunt het bij particulieren kopen of bij stalletjes langs de weg.
      De paprika’s worden daar aan een touw geregen, in de zon gedroogd en dan gemalen.
Meestal zit het gewoon in plastic zakjes, maar er zijn ook mensen die het in een origineel Hongaars zakje stoppen.

De paprika’s worden circa 35 minuten in een oven van 175 graden gegrild. Het vel dat boven moet liggen wordt dan zwartgeblakerd.
      De gegrilde paprika‘s daarna laten afkoelen in een gesloten plastic zak. Het vel kan er dan later eenvoudig worden afgehaald.
De paprika’s vrij rijkelijk besprenkelen met goede olijfolie.

Het proces

In een mooie braadpan het vlees in olijfolie aanbraden.
      Dan het vlees eruit halen en de in ringen gesneden uien en geplette knoflookteentjes fruiten.
Een minuut of vijf en dan de overige groenten erbij. De tomaten ontvellen en ontpitten. (Dat gaat eenvoudig door ze een minuut in heet water te leggen). Prei en wortel in schijfjes snijden.

Dit alles nog even roerbakken en dan gaat het vlees er weer erbij.
      Het vuur omlaag en dan pas de specerijen toevoegen. (Als je dat eerder doet verbrandt het paprikapoeder).
Het zaad is in een vijzel fijngestampt; de saffraandraadjes zijn opgelost in warm water.
      Alles goed mengen en dan zoveel runderbouillon erbij dat het net onder staat. Het mengsel zo’n drie uur laten stoven op een zeer laag pitje. Gebruik een verdeelplaatje.

Het kan ook in de oven. Zo’n drie en een half uur in een oven van 120 graden. Op een ouderwets petroleumstelletje gaat het ook prachtig!
      De goulash wordt op deze manier zeer zacht en mals en krijgt een pittige lichtzoete smaak.
Verdeel het over de borden, doe daar de in reepjes gesneden paprika bij, een gekookt aardappeltje, een gestoofd peertje en verse rodekool.
      Om het allemaal nog authentieker te maken, drink je er stierenbloed bij. Hongaarse rode wijn (Egri Bikavér).
Dat is bij iedere goede slijter te koop.