Rijst met opgewarmde kliekjes

De beste Paella van Spanje komt uit Valencia.
      Zeggen ze in Valencia.
Omdat ik het voor goede vrienden wilde klaarmaken, heb ik behoorlijk gezocht naar het authentieke recept.
      Dat viel niet echt mee.

Van oorsprong is Paella een uiterst simpel gerecht: in bouillon opgewarmde kliekjes waaraan rijst wordt toegevoegd.
      In Valencia was dat vaak kip en konijn -daar zijn er in die streek heel veel van- en in stukken gesneden snijbonen. Allengs werd het gerecht verfijnder. De rijst werd met saffraan vermengd en dat bepaald niet alleen om een gele kleur te krijgen. Er kwamen schaaldieren bij.
      Garnalen, langoustines, inktvisjes, mosselen. Slakken. Eend. Ook meer groenten: Sperzieboontjes, paprika , zelfgemaakte tomatenpuree. Artisjokken. Gedroogde bonen. Knoflook. Zwarte peper.

Soms ook erwtjes en uien, maar die zijn omstreden.

Er zijn Valenciaanse puristen die erwtjes in de paella verafschuwen en er zijn ook mensen, die beweren dat uien de rijst papperig maken.

(Daar heb ik overigens nooit iets van gemerkt)

  
EIGEN RECEPT

Kortom: Je improviseert wat en maakt je eigen recept.
      Als je maar rijst met ronde korrels hebt en goede Spaanse saffraan

Voor vier personen heb je nodig:

500 gram rondkorrelrijst (Het liefst Spaanse; bijvoorbeeld arroz SOS)

1 gram saffraandraadjes

4 tomaten

2 liter visbouillon

150 gram sperziebonen

100 gram groene erwtjes

1 paprika

750 gram konijnenbouten

8 langoustines

8 pijlstaartinktvisjes

4 teentjes knoflook

3 bosuitjes

1 limoen

Zwarte peper

(Geen zout, want dat zit al in de bouillon)

EIGEN BOUILLON  

We maken van koppen en graten, uien, wortelen, bleekselderij , peterselie en verse koriander onze eigen visbouillon. Zeven en een glas witte wijn erbij. Hierin een paar draadjes saffraan oplossen.
      De tomaten worden een halve minuut in kokend water gelegd. Daarna worden ze ontveld en ontpit en maken we er in de keukenmachine een puree van.

De in reepjes gesneden bosuitjes en geplette knoflookteentjes in Spaanse olijfolie in de Paellapan fruiten. De in reepjes gesneden paprika toevoegen. Konijnenbouten aanbraden. Tomatenpuree er bij en de bouillon langzaam toevoegen.
      Aan de kook brengen en op getemperd vuur ongeveer een uur laten sudderen. Een kwartier voor tijd de gesneden sperzieboontjes erbij.

De bouten uit de pan halen; het vlees van de botten snijden en terug in de pan doen. Erwtjes erbij.
      Alles weer aan de kook brengen; het vuur temperen en de rijst toevoegen. Nog wat draadjes saffraan er overheen.

Rondkorrelrijst vraagt zo’n twaalf minuten. De rijst moet al het vocht opnemen zonder droog te worden.
Als dit klaar is wordt de pan afgedekt met een doek.
      De paella zo’n tien minuten laten rusten.

Intussen worden de langoustines en de inktvisjes gegrild. De langoustines vragen zo’n zes minuten; de inktvisjes vier minuten.
      Daarna gaan de schaaldieren op de paella.

De hand is van mijn vriend Ton van der Graaf..