Wina komt uit de eethoek

‘Eén wijnmaand toont ons de kalender
en ook de Enkhuizer almanak’

Zo heet het in de kostelijke Piggelmee-boeken van Van Nelle begin vorige eeuw.
       Neemt niet weg dat oktober zelfs lang voor Piggelmee bekend stond als De Wijnmaand.

Nomen est omen en Wina Born (21 augustus 1920 – 6 augustus 2001) gold decennia lang als de wijnexpert/culinaire autoriteit van Nederland. Ze publiceerde tientallen boeken op het gebied van wijn en koken. Het leverde haar een vermelding op in ‘The Guiness Book of Records’. Vooral haar artikelen en recepten in het prestigieuze maandblad ‘Avenue’ en in het vrouwenblad ‘Margriet’ waren beroemd. Destijds hoorde je nogal eens het bezwaar dat je voor de ingrediënten die ze gebruikte, eerst naar het land van herkomst diende af te reizen. Nog bij haar leven verstomde die kritiek toen de schappen van de supermarkten zich allengs vulden met kiwi en papaja, ketoembar en petehbonen. Veel culinaire schrijvers van nu, en het zijn er veel, zijn opgegroeid met haar werk.

In, ha, oktober 1985 stond haar Nederlandse bewerking van de ‘Guide Culinair’ van de hand van de Franse meesterkok Escoffier (1846-1935), op uitkomen. En ik interviewde Wina voor  Het Vrije Volk.
     

Mij interesseert: wat zijn de dingen die eeuwig zijn

(Door Els Smit, journalist te Rotterdam)

‘Dat wordt smikkelen en smullen’, hebben ze vooraf tegen me gezegd. Een Malakoff Truffé. Een Salade Archiduc. Of wellicht, eenvoudig, maar verfijnd: een Petitfourtje à la Maison.
      Nou nee. Een kopje koffie. Met een Jan Hagel naar keuze. Teken dat Wina het onderhand meer dan zat is om op haar 65ste en na 35 jaar in de culinaire journalistiek in de eethoek te zitten? ’t Zou kunnen.
“Kom ik bij m'n uitgever, zeg ik: ‘Ik heb een idee voor een boek over, ja, over cultuurgeschiedenis. Dan zie je al het aarzelende gezicht. Zegt hij: ‘We hadden graag dat je nog een kóókboek…”
      Dat kookboek komt er in ieder geval. Binnenkort op de markt: een bundeling van 17 jaar werken voor de provinciale dagbladen in dit land: “Bedenksels, ideeën, eigen varianten op bestaande recepten, ook de klassieke dingen.”
      Dat andere boek komt er evenwel toch: ‘De cultuur van het eten en drinken in historisch perspectief’. Te beginnen met de zeer vroege historie.
“Mij interesseert: wat zijn de dingen die eeuwig zijn? Ook waar het om eten en drinken gaat. Mijn grootmoeder at voor het naar bed gaan een bord pap. Maar dat deden de boeren in het oude Mesopotamië ook. Kijk, dat soort dingen vind ik leuk.”

(Foto: Fotopersbureau De Boer)

Erg veel wil ze over haar boek in wording niet kwijt. En gelijk heeft ze. Maar ze is er toch mee bezig, in haar hoofd. Vandaar dat je maar even hoeft door te zeuren om weer een aardig verhaal te krijgen.

U heeft ooit geschreven dat Perzië  de bakermat is van de cultuur van het eten.

“Dat is zo. Het oude Perzië is de basis van veel van wat wij nog als cultuur kennen, dus bijvoorbeeld ook van de muziekinstrumenten. Maar om het even bij het eten te houden: In Perzië is men voor het eerst met kruiden gaan werken. De wijn wordt daar voor het eerst genoemd. De Grieken hebben die cultuur van de Perzen overgenomen en van Griekenland is die via de Romeinen in Frankrijk terecht gekomen. Daarna, in de middeleeuwen is de zaak een beetje ingezakt, maar bijvoorbeeld via de kruistochten is die oude Perzische cultuur toch weer in Europa terecht gekomen. Verfijning, echt plezier in eten hebben, van weinig iets moois maken. Niet ieder volk kan dat. Je hebt nu eenmaal kennelijk volkeren met aanleg voor lekker eten...”

Wie nationaal denkt, herkent in ieder volk het eigene, is ooit gezegd.

“Toch is het zo. In bepaalde streken hebben mensen meer gevoel voor genieten dan in andere. Daarom ben ik ook zo blij met die nieuwe stroming in de Franse geschiedschrijving. Daar staat de mentaliteit van een bepaalde bevolking in een bepaalde streek op een bepaald tijdstip centraal. Hoe gewone mensen reageerden op veranderende omstandigheden: Dat spreekt me veel meer aan dan alleen maar jaartallen en wapenfeiten. Per slot van rekening zijn het de mensen die de geschiedenis maken.”

Nederland komt er wat haar betreft, gezien interviews die ze in het verleden heeft gegeven, culinair bekaaid van af. Een paar citaten:
      ‘De uitdrukking: gauw even eten, komt alleen in Nederland voor.’
En: ‘Men is in Nederland een restaurant bereid veel te slikken als er maar een kaars op tafel staat en er een koperen beddenpan aan de muur hangt.’
En: ‘Obers in Nederland zijn altijd of heel deftig, op het arrogante af of heel amicaal.’

En nu, in dit gesprek: “Het gekke is: de Romeinen hadden het er al over, voordat de oude eetcultuur in Frankrijk was geïntroduceerd, dat de Galliërs, de Fransen, zo van lekker eten hielden. Dat zal ook best  met het klimaat te maken hebben, ik bedoel: de Eskimo’s hebben weinig gelegenheid eens lekker uitgebreid van een maaltijd te genieten.”

Misschien komen de Eskimo’s nog eens aan de orde in dat boek dat op stapel staat. Met misschien nog een assortiment aan andere volkeren. Met haar man, de fotograaf Han Born, heeft Wina, sinds 1948 heel wat afgereisd, met als voorkeur Hongarije en de Balkan: Roemenië, Joegoslavië. Met steeds weer die zigeuners op haar pad. Al in 1964 heeft ze over hen een boek geschreven: ‘Ontmoetingen met zigeuners’. Vanwaar de band met dat volk?

“Ten eerste, zeker als je veel in de Balkan reist, kan je nauwelijks om ze heen. En ook bij de oogstfeesten in Spanje en Portugal, waar mijn man en ik voor het blad ‘Wijn’ ieder jaar naar toegingen, kom je ze tegen als seizoenarbeiders. Wat de aantrekkingskracht is? 'k Moet een beetje voorzichtig zijn, want het vraagstuk van de zigeuners is een gecompliceerd probleem, maar wat mij toch steeds boeit, is: het is een volk met eigen wetten, eigen normen. Wat me trekt, is de ongebondenheid, het nergens willen aarden. Het is vaak genoeg geprobeerd, ook in communistische landen, om ze aan een stek te binden. Even lukte dat soms, maar dan opeens op een ochtend, was de hele familie, inclusief baby's en grootmoeder verdwenen. Slechts hier en daar is het gelukt om ze vast te houden. Hongarije heeft nu twee muziekleraren die zigeuner zijn en daar zijn ze in Hongarije heel trots op. Terecht.”

Muziek: daarover kunnen we het ook nog hebben. Moet wel, in dat huis in Amsterdam, met de antieke Balkan-doedelzakken in het trapgat, de tamboerijn op de pick-upkast en de gamba aan de muur. En de luit. Die is er ook. Onder handbereik. En zo hoort het ook, gezien de dagelijkse studie en de muziekavonden die ze samen met haar man en een bevriend echtpaar regelmatig verzorgt.

“De luit is een erg moeilijk instrument. De laatste eeuwen wordt het nauwelijks meer bespeeld. In de tijd van Bach is het in onbruik geraakt. Het muziekleven verplaatste zich naar zalen. Het klavecimbel begon toen aan zijn bloeitijd. Dat had een hardere klank. Een zo fragiel instrument als de luit moest het loodje leggen. De Renaissance was voorbij. De luit is nooit meer populair geworden. Ook in Nederland zijn weinig luitspelers. Een gitaar is makkelijker, je hebt daar in ieder geval niet met twintig snaren te maken.”

Inmiddels is ze de luit redelijk meester, in ieder geval, zo zegt ze, kan ze er beter mee overweg dan met de stofzuiger.

“Vreselijk. Ik zie kans om al die apparaten binnen de kortste keren kapot te krijgen.”
Reden wellicht ook dat in haar keuken behalve een handmixer en een goed fornuis geen technische wonderen te aanschouwen zijn.

“Welnee. Bedenk maar eens hoeveel tijd het je kost om al die apparaten na gebruik schoon te krijgen. Ik doe het allemaal veel vlugger met het handje, hoor.”

En dat ze altijd in de keuken staat is een misverstand dat meteen ook maar de wereld uit moet.

“Als we 's avonds al een souper hebben, meestal als we naar een voorstelling zijn geweest, dan hebben we voordat we de deur uitgingen alleen maar een kopje soep en een omeletje of zo genuttigd. En 's winters, als we laat opstaan, dan combineren we ontbijt en lunch tot brunch.”

Maar, vrijwel onveranderlijk, één keer in de week eten in een restaurant.

“Dat is mijn werk natuurlijk. Toch zou ik nog veel meer uit eten kunnen gaan. Als je de uitnodigingen ziet: Of ik alsjeblieft wil komen, omdat er een nieuwe kok is, omdat de zaak tien jaar bestaat, omdat de zaak is verbouwd, omdat er nieuwe schotels zijn, omdat het eerste wild wordt geserveerd, omdat de eerste mosselen er zijn. Ik kan het echt niet allemaal afwerken. Trouwens, naar die officiële dingen ga ik toch niet zoveel. Het is vaak alleen maar een kwestie van veel eten en daar gaat het me niet om.”

Hoe is de stand van zaken anno nu in het eetwezen in Nederland?

“Ik denk dat het verschil tussen in een restaurant eten en thuis eten groter wordt. Ja, wat wil je? Die restaurants hebben zich de laatste jaren veelal op de ‘Nouvelle Cuisine’ geworpen: Veel kleine hapjes. Weliswaar is de ‘Nouvelle Cuisine’ nu weer een beetje uit, maar de restaurants zitten nog wel met al dat aardewerk: al die kleine kommetjes en bakjes en schaaltjes die ze voor dat doel hebben aangeschaft. Dus wat doen ze? Ze blijven kleine hapjes serveren, véél kleine hapjes. Daar kan je thuis niet aan beginnen. Daarbij ben ik persoonlijk zeer voor het klassieke menu: Iets vooraf, hoofdgerecht en een dessert, al was het alleen maar vanwege de afwas. Maar het is ook, omdat je smaak met veel gerechten achter elkaar z’n onderscheidingsvermogen verliest.”

Geef Wina dus maar ‘De Klassieke Franse Keuken’, zoals die ook is beschreven in het boek van de Franse sterkok Escoffier, dat onlangs onder Wina’s redactie in het Nederlands is vertaald: Elfhonderd pagina’s, zesduizend, 6000 recepten.

“Een Sisyfusarbeid, vooral gezien de hoeveelheid tijd die je er maar aan kunt besteden. In Nederland liggen de honoraria voor vertalers een stuk lager dan voor een hulp in de huishouding.” Enfin, de Franse meesterkok is nu vertaald”.

Waarom zijn de meeste koks eigenlijk mannen?

“Dat is al een heel oud verschijnsel. Het stamt uit de tijd dat koken een vak, een ambacht werd. Dat was voor het eerst het geval in het oude Tweestromenland, het huidige Irak. Toen kreeg je de eerste koningen en die hadden professionele mensen nodig die voor hen en voor hun gasten gingen koken. Vrouwen hadden toen geen beroep, behalve de vrouwen die het oudste beroep van de wereld hadden. En dus werden mannen kok. Dat is eeuwen lang van cultuur op cultuur overgenomen. Met uitzondering van de 19de eeuw in Frankrijk, toen met Napoleon de burgerij opkwam. Die nam de nu beroemde ‘Franse Keukenmeiden’ in dienst. Hun verdienste is geweest dat ze de boerenpot hebben gecultiveerd. En nu zie je dat de achterkleinzoons van die kooksters kok zijn, vooral in de omgeving van Lyon. Maar er komen wel meer meisjes in de keukens van de restaurants en de hotels, ook in Nederland. Het kan ook gemakkelijker. Vroeger was het vak van kok fysiek zwaar: het tillen van de pannen, kolen op het fornuis gooien.”

Een en ander vinden we misschien binnenkort terug in dat historische boek dat ze zo graag wil schrijven. Maar dat toch voor een groot deel uiteraard over culinaire zaken gaat.

“Het hoort tóch bij me En ik vind het ook léuk Als je jaar in jaar uit bezig zou blijven houden met iets dat je tegenstaat, dan beland je ten langen leste bij de psychiater, denk ik.” Smikkelen en smullen, hadden ze gezegd, bij Wina Born. Jawel, maar dan anders.

(Het Vrije Volk, 30 oktober 1985)  

Met alle eer aan Wina dan luitmuziek van grootmeester John Dowland (ong. 1563-1626)
    En: Roby Lakatos en zijn briljante orkest:

John Dowland - Can she excuse (Bor Zuljan - lute)