Voorjaar 2000

Eten met een Oezbeekse diva

GELIGE WORTELS  

De huishoudster annex kokkin heeft een heel lijstje gemaakt.

We kopen prei, uien, grote gelige wortels, spitskool, rozijnen, een sliert knoflookbollen, korianderzaad, komijnzaad, saffraan, groene thee, rode en witte wijn, hoewel dit laatste niet op het lijstje staat. ‘Koken in wijn is veel lekkerder‘, zegt Shandira.

We nemen voor onze plov lamsvlees.
      Dat moet van Shandira.
Meestal gebruikt men in Oezbekistan schapenvlees. Maar rund, kip, varken, geit of zelfs paard kan ook.  
      Goede rijst is volgens de p.r.functionaris het geheim van een goede plov. Het beste is Devzira rijst uit de Fergana-vallei in het oosten van Oezbekistan. De marktkooplieden verdringen zich om het haar te verkopen. Sterker: ze willen het haar voor niets geven.

Hoe maakte de kokkin mevrouw Aliantin die avond haar Oezbeekse plov?

DRAADJES SAFFRAAN  

De draadjes saffraan een paar uur van tevoren in water laten ‘weken’. De zaadjes in een droge pan roosteren. Fijn maken in een vijzel. De groenten in grove stukken snijden. Het vlees in repen van een halve centimeter dik.
      Eerst wordt de rijst in boter gebakken. De saffraan wordt erbij gevoegd. De rijst is goed als het glazig en geel is.
In een braadpan wordt het lamsvlees aangebraden in olijfolie. Dan de uien erbij. Even laten meebakken. Daarna volgen de groenten en de kruiden. Beetje peper en zout.  Hierover gaat de rijst. Rozijnen later toevoegen.
      Doe er zoveel rode wijn bij dat alles onder staat. Ongeveer twee en een half uur heel zacht laten sudderen. Het vocht moet geheel worden opgenomen.