Eten & drinken

 

Een cadeautje voor de koning

Vandaag is het onfhankelijksdag in Jordanië. Dat wordt groots gevierd, want het is de 70ste keer. In 1988 was ik er een keer bij.
     
Ik was toen in de hoofdstad Amman en logeerde bij een Palestijnse juwelier, meneer Y. 

      Koning Hoessein was nog aan het bewind en zou die dag tal van gasten ontvangen. Meneer Y ging vroeg op pad met in zijn tas een collier van zo’n 30.000 US$. Een cadeautje dat de koning op zijn beurt weer kon schenken aan zijn vierde echtgenote Lisa Halaby, een mooie Amerikaanse mevrouw, die de bijnaam koningin Noor had.

Nodig voor de humus:

Weken & koken  

De kikkererwten een nacht laten weken in een ruime hoeveelheid water. Natriumbicarbonaat (zuiveringszout) erbij, want daar worden ze zachter van.
      De volgende dag de kikkererwten afspoelen in koud water en in ruim water twee uur zacht laten koken. De erwten afgieten, maar het kookwater bewaren. Goed laten afkoelen.
      Om een optimaal resultaat te bereiken moeten de bonen worden 'uitgeknepen'.  Velletjes weggooien. 
Dit is niet moeilijk, maar het kost wel even tijd.
(Als u kleine kinderen hebt , kunnen ze leuk meehelpen. Vooral als u zegt dat de kale erwtjes op kikkerbilletjes lijken)
     
Intussen maakt u de sesampasta. 

      De zaadjes in een hete koekenpan laten dansen.
Dan gaan ze in een vijzel en wordt een smeuïge pasta gemaakt door er sesamolie bij te doen. Goed en langdurig stampen. (Als het allemal te veel werk is, kunt u ook een keukenmachine gebruiken)
      
De pasta gaat door het kikkererwtenmengsel. Citroensap, komijn, karwij en knoflook erdoor heen roeren. Een beetje kookwater erbij. In een blender tot een mooie puree malen. Eventueel nog iets meer water erbij.

De humus is lekker bij lamsvlees en bij worstjes. Gewoon op brood kan ook.
      Bij de humus op de foto heb ik er een paar zongedroogde tomaatjes, olijven en peterselie bij gedaan. Geroosterde pijnboompitten doen het ook goed.

Koning op kistje

 

 

Haring, gravlax, & kruidige gehaktballetjes

Als je dan toch in Zweden bent moet je natuurlijk Smörgåsbord eten. Het is wel even zoeken, want het staat niet meer zo vaak op het menu. Smörgåsbord is een combinatie van koude en warme gerechten, vis, kip, vlees, salades, kaas, fruit , gebak en diverse broodjes en broodsoorten.
      In het Oostzee-Journaal, een uitstekend gedocumenteerd en goed geschreven boek van Willem Ellenbroek en Henk Raaff, wordt een maaltijd in een strandrestaurant te Skåne in het zuiden van Zweden uitvoerig en smakelijk beschreven.
     

      

The Veranda

Smörgåsbord kan je bijvoorbeeld eten in het trendy restaurant The Veranda van hotel Grand in Stockholm. Het kost daar 495 Zweedse kronen; ca. 53 Euro.
      Als je dat bestelt krijg je er een gebruiksaanwijzing bij.
Je moet mikken op zes gangen en daar moet je lang over doen. Iedere keer een nieuw bordje pakken, kleine hoeveelheden opscheppen en vooral geen uitgesproken smaken met elkaar gaan mixen.

Men moet beginnen met een paar haringhapjes. Daarbij hoort een ijskoude aquavit van het huismerk Grand. Deze aquavit werd ontwikkeld toen het hotel in 1999 125 jaar bestond. Absolut wodka vind ik lekkerder en ook in Zweden wordt dat ijskoud geserveerd. (zie eten & drinken 1: wodka)
      Het advies is om daarna bier te drinken, maar dat raad ik u af. Bier werkt een beetje als een spons in de maag en vermindert volgens mij de trek. Een beetje jammer voor al die lekkere dingen die nog wachten.
      Neem nog een tweede glaasje aquavit/wodka en ga daarna over op sprankelend Scandinavisch water. Geen gasbelletjes, vooral geen gasbelletjes!
      De tweede gang bestaat uit de gravlax (in Zweden soms nog wilde zalm); gevolgd door krab en mosselen.
Daarna een salade met de gevulde eieren en stukjes kip.
      Dan gaan we over op de warme gerechten en wordt het tijd om toch maar een glaasje rode wijn te nemen. Dat kost dan 8.75 Euro en is niet bij de prijs inbegrepen.
De warme balletjes mag u niet missen. Maar ja, die gegrilde roze lamskoteletjes zien er ook prachtig uit.
      Tot slot een fruitsalade en koffie met een ijskoude Zweedse punch.

Daarna zou ik maar uw slaapkamer opzoeken. Er zijn in het centrum van Stockholm voor redelijke prijzen appartementen te huur en er zijn goede B & B adressen.

Slapen bij Grand is ook een optie, maar voor een tweepersoonskamer met uitzicht op de haven, bent u dan wel 6300 SEK (ca. 670 Euro) kwijt.

 

P.S. Echte kenners drinken wodka overigens op kamertemperatuur. Maar dan moet het wel van zeer goede kwaliteit zijn.
     
Goed gestookte Eau de Vie moet je ook niet koud drinken, want dan proef je niets meer.
Hollandse jenever en de meeste wodka's blijven het best te drinken als het uit het vriesvak komt.

 

 

Harissa

In de zomer van 1988 zat ik op een terrasje in de binnenstad van Tunis. Het was lekker weer. Vrijwel alle mannen hadden een bloem achter hun oor. De vrouwen waren gehuld in uitbundige kleuren. Het was er druk en chaotisch.
      Ik was in een goede bui, want een half uur tevoren had ik net kunnen voorkomen dat mijn tasje met geld, papieren, creditcard en bankpasjes geroofd werd. Een jongen van een jaar of zestien was achter mij aangekomen en trok ineens hard aan de draagriem. Het lukte niet en de jongen rende weg.

       

Wat is harissa?

 

Fijn, oranjewit, ziltig & smaakvol

Als je Vlissingen weer verlaat op weg naar de Randstad of verder kan je diverse routes kiezen. 
       De leukste en mooiste is direct naar het noorden over de Oosterscheldedam langs Neeltje Jans. Je passeert Burgh Haamstede en Zierikzee en vlak voordat je Schouwen-Duiveland verlaat, kom je in Bruinisse, zeg maar Bru.
      Daar bevindt zich de firma Bout. Niet in het centrum maar even buiten het dorp aan de ‘andere’ kant van de provinciale weg. Bout kweekt al sinds 1989 hangcultuurmosselen. Ze zijn er goed in.

         

Al in juni zijn de mosselen volgroeid en nu zijn ze volop te koop. Vol van een licht zilte smaak. 

      Wat zijn hangcultuurmosselen?
     
Ze hangen.
        

Hechten zich in duizendtallen vast aan lange kousvormige netten, die zo'n acht meter verticaal omlaag in de schone Oosterschelde slingeren. De mosselen worden op die manier voortdurend door het water omspoeld en nemen een veel gevarieerder voedingspakket tot zich dan mosselen, die op de bodem liggen. Ze zijn oranjewit, geheel zandvrij en hebben geen krabbetjes in de schelpen. Bij Bout zitten ze niet in zakken, maar ze liggen in bakken. Ze zijn dagvers en je wordt ernstig aangeraden om de mosselen dezelfde dag te eten.
    
    

Hoe maak je de mosselen op z‘n Zeeuws?

Neem voor 4 personen vier kilo. Spoel ze in stromend water en verwijder kapotte schelpen.
      Doe in een pan met dunne bodem twee in ringen gesneden preitjes, twee gesneden rode uien, drie worteltjes, vier geplette teentjes knoflook en nog wat peterselie en dille. Een laagje witte wijn erin en wat visbouillon. Sap van een halve citroen of -beter nog- limoen.
      Leg de mosselen erin, breng alles aan de kook en laat ze vijf, zes minuten koken tot de schelpen allemaal open zijn. Vooral niet te lang koken, want dan worden ze taai.
     
Maak er een paar sausjes bij. Mosterd, knoflook, saffraan als u 't kunt betalen. Soja-saus kan ook, maar ik vind de combinatie met mosselen niet zo geslaagd. Een visbouillon, die u had ingevroren, doet het er ook goed bij.
      Vers stokbrood en een groene salade.

Er zijn mensen die spek, salami, choriso of zelfs bloedworst toevoegen.
      NIET DOEN!
De mosselen worden er absoluut niet lekkerder van. Zonde van al die vleeswaren. 

In Vlaanderen doen ze vaak slagroom bij het kookvocht.
      NIET DOEN!
Veel te vet.

Als je in het najaar Bout aandoet kun je ook weer de platte Zeeuwse oester kopen. Voorts is er levende paling uit eigen visserij.
      Eveneens uit eigen visserij is er Zeeuwse kreeft.

Allemaal zeer de moeite waard om een mooi stukje om te rijden. En als u het thuis helemaal gezellig wil maken, koop dan originele met de hand geverfde mosselbordjes, -schaaltjes en -kopjes bij de VVV in het centrum van Bru. 

 

 

 

Je moet 't aanvoelen jongen!

Gisteren heb ik ze weer eens gemaakt: Zwezerikkroketten. Vroeger thuis deed ik dat regelmatig, want ik had het geleerd van mijn vader.
      Hij was slager en nam vaak zwezerik mee naar huis, want dat was toen nog geen cultfood. Het had ongeveer dezelfde status als hersens, niertjes, pens en reuzel.

Voor zo'n 12 tot 15 kroketten heb je nodig:

 
 

DE BASIS JONGEN!

Het begint met de bouillon. (‘De basis jongen!’)
      Doe in een grote pan kalfsbotten ( bijv. schenkel) en daarbij een paar preitjes, bleekselderij, twee laurierblaadjes, een foelieblaadje, drie uien, een bosje peterselie, een winterwortel in stukken, zwarte peper en een paar jeneverbessen.
      Geen zout. (‘Niet doen! Zit in die botten. Zout kan er altijd nog bij').
De bouillon zo’n drie tot vier uur laten trekken en dan zeven.
      De zwezerik -orgaanvlees- in koud water leggen. Twee uur lang laten weken en het water regelmatig verversen. Dan goed opwarmen en een minuut of vijf pocheren.
      De zwezerik in een doek op een plank leggen en bedekken met een andere plank en daar een gewicht op zetten. Zo verdwijnt onnodig vocht en blijft de structuur stevig. (’Leg er maar een steen op of zo')
     
Daarna met een heel scherp mesje de vliezen en andere ongerechtigheden verwijderen. Dat is een langdurig en secuur karwei, waar mijn vader zelf een hekel aan had.
      (‘Je moet goed gereedschap hebben, jongen! Dat is het halve werk’)
De roux wordt gemaakt van gelijke hoeveelheden boter en bloem.
      De boter laten smelten en dan langzaam de bloem erbij. Goed roeren anders brandt het aan. Nog even laten doorbakken
(‘Blijven roeren jongen‘). De roux daarna koud laten worden.


HET PROCES

De roux gaat op het vuur en de hete bouillon wordt er in kleine hoeveelheden bij geschonken. Zo krijg je een dikke ragout. Er mag een ei door; eventueel wat room.  (‘Je moet ’t aanvoelen jongen! Als je het vaker doet, weet je precies wanneer de ragout goed is. Alsof je in watten knijpt')
En....   (‘Je kunt het beter te dik dan te dun maken. Kan je er later altijd nog wat bouillon bij doen’).

De zwezerik in kleine stukjes snijden en door de ragout doen.
      Dit alles moet opstijven. Dat gebeurde bij ons op een koele plek in een schuurtje omdat we in die dagen nog geen ijskast hadden. Je laat het zo’n 12 tot 24 uur staan.

Daarna kunnen de kroketten worden gerold.
      In twee diepe borden gaan respectievelijk paneermeel en losgeklopt ei.
De kroket eerst door het meel halen dan door het ei en daarna weer door het paneermeel.
      Zo’n vier minuten frituren in een diepe pan.
Op een witte boterham leggen en in de lengte door midden snijden. Geen mosterd; vooral geen mosterd erbij.
      (‘De dood voor de zwezerik, jongen! De dood‘)

 HEERLIJK!